所有饕客美食家不容錯過的名廚食藝聖經

　　★ 2019 亞洲50最佳餐廳得主RAW主廚　黃以倫
　　★ 2019 亞洲50最佳餐廳年度「Miele 最值得關注獎」JL Studio主廚　林恬耀
　　★ 2016亞洲最佳女廚師　Margarita Forés
　　★ 凱歌香檳亞洲最佳女廚師台灣第一人  陳嵐舒
　　★ 全世界開業最短時間奪得米其林指南三星紀錄保持者　米田肇

　　除了出身台灣的多位頂級主廚外，還有來自紐約、巴黎、東京、台北、新加坡、香港共23座城市，共50間人氣餐廳暨50位國際廚藝新星聯袂獻藝

　　本書集結50位世界各地最具人氣的新銳名廚，透過他們不藏私公開獲獎的獨家食譜，帶領你展開一場舌尖上的旅行，領略傳統和現代交融的廚藝美學；藉由與作者之間的對談，看見主廚們的職人精神與心路歷程。

　　特色1：收錄多家星級餐廳私房食譜，專業廚師與精研廚藝者不可或缺！
　　完整收錄五大類別共50道佳餚，主廚口袋私房密技傾囊相授！最精確的食材與比例、簡單而清楚的做法步驟，不但能提供專業廚師更多創作靈感，也適合一般料理愛好者精進廚藝，在家就能端出令人驚豔的米其林料理。

　　特色2： 50位廚藝界閃亮新秀的修煉之路大公開！
　　是如何獨到的品味與執著，才能成為一間餐廳的靈魂人物？包括出身台灣的6位廚師――RAW主廚黃以倫和Zor Tan Cheong Thin、Taïrroir態芮主廚何順凱、亞洲女廚神陳嵐舒、SAVOR私廚主廚張立格、現任Muzeo餐廳的主廚許居廷Xavier Hsu，以及眾多來自日、韓、泰、香港、新加坡等國的料理新星，皆在書中訴說他們與料理之間的故事。

　　特色3：視覺美味兼具的料理藝術，最值得收藏的一本廚藝寶典
　　全彩圖片展現名廚們極具新意的料理手法，搭配精緻的飲食美學和擺盤藝術，翻開扉頁的同時就像經歷了一場豐富華美的感官饗宴。

　　經典與現代 中式與西式
　　碰撞出最潮流的無國界藝術饗宴

　　‧不只是食譜！探看世界主廚的養成脈絡
　　透過作者與名廚間的快問快答，了解成就一道道餐桌美食背後不為人知的熱忱與堅持，對於來自不同地理、文化背景的珍饈美味將有更多的認識。

　　‧完整收錄50道獨創風味料理的詳細作法
　　將最受饕客歡迎、最能代表主廚特色的50道創意菜餚，分為「肉類」、「魚類與海鮮」、「蛋與蔬菜」、「飯麵料理」、「甜點」等類別呈現，詳細記述私房食材與烹飪技法。

　　MUZEO
　　飲食文化大爆炸時代，意圖激發潛在的老饕因子；
　　美妙菜色背後，一窺主廚奇異腦袋裡裝的究竟是什麼。
　　從食譜中，探尋各主廚對於風土人文的食物再詮釋；
　　從食物中，感受城市的多元樣貌。

究極推薦

　　中廣超級美食家節目主持人 王瑞瑤
　　國際名廚 江振誠
　　態芮主廚 何順凱
　　2019亞洲50最受關注餐廳-JL Studio 主廚 林恬耀
　　資深旅遊美食記者 姚舜
　　美食評鑑家 胡天蘭
　　美食作家、Taster 美食加創辦人 Liz 高琹雯
　　電視主廚 Soac 索艾克
 

作者簡介

Michelle Tchea 蜜雪兒・謝

　　經營Healthy Spoon Pty Ltd和PopIntel Group兩家致力於飲食的公司，主要客戶包含世界首屈一指的豪華酒店及餐廳，經常發表文章於許多知名的風格和旅遊雜誌，如《GQ》、《American Way》、《Celebrated Living》、《Travel+Leisure》、《Architectural Digestand》等，以及著作一系列生活方式、健康、營養領域的書籍。

譯者簡介

葉妍伶

　　英國愛丁堡大學翻譯碩士，譯有《10天腰瘦5.5吋！神奇骨頭湯減肥法》、《遇見你之前》、《五星級溝通術，你的成功巨浪》、《暢銷書密碼》，以及諾拉．羅伯特和史蒂芬．金等多位作家的作品。


 

Part 1 肉類料理
蔥麥鵪鶉
蒜烤牛舌
生牛肉捲佐海苔脆片
羊肉沙嗲
豬頭皮片肉
越式韃靼牛肉
雞肉綠咖哩
天空
新加坡肉骨茶
老媽的高麗菜豬肉水餃
迷魂香芋泥鴨
法式血腸佐洋香菜麵包屑
燉雞水波蛋佐法式白酒醬
羊肝菌竹笙椰盅雞湯
濟州蔬菜夾肉佐韓國豆醬
馬告東坡
炭烤羊排佐韓國韭菜青醬

Part 2 魚類與海鮮料理
爆爆甘鯛
煙燻鯖魚佐紫蘇壽司
醬蒸鮑魚
泰式紅咖哩龍蝦
胡椒蟹
酪梨蟹肉沙拉佐菊花果凍
海膽佐新鮮松露海苔脆捲
半熟魷魚佐辣味香腸油醋醬
香煎魴魚佐鮮甜豌豆醬
香魚、山芹菜和丁香魚
蟹肉菠菜麵疙瘩
烤鮭魚佐香草時蔬沙拉
雪莉酒醋漬章魚佐甜薯
鱒魚香鬆佐西瓜
鮮干貝附蘋果果凍
泰式涼拌鮭魚牡丹蝦法式清湯佐魚子醬及馬糞海膽

Part 3 蛋與蔬菜料理
蘑菇馬鈴薯球佐牛肝菌醬
香蕉花棕櫚芯辣味沙拉
香烤松茸佐奶油洋蔥及柚子味噌
美乃滋蔬果花園
法式蘑菇奶酥餅乾
炭烤蘆筍、佛手瓜佐黑蒜及烏魚子
慢煮溫泉蛋
金沙地瓜佐蕎麥爆米花

Part 4 飯麵料理
蘿蔔乾淡菜炊飯
韓國美式XO醬年糕
韓式風味細麵

Part 5 甜點
終極香脆咖啡巧克力棒
橄欖風味麵包
巧克力蛋糕花園
泡菜蜻蜓鹹點
夏日天堂


 

推薦序

Nicolas Chang 張立格

　　An Homage 尊敬

　　年幼時期，對料理的認知都是很模糊的，直到求學階段在外獨立生活之後才漸漸體會料理中所帶來的生活樂趣。從小成長的阿根廷，空氣總是瀰漫著炭火焦香，回台灣後的傳統味道洗禮，到美國求學時期，對異國飲食及被法國料理的精神所觸動，從奶奶的味道到朋友餐桌聚會，一點一滴建構出味道記憶，了⼟生土長的在地氣息，卻讓我以不同角度看到餐飲世界的脈動。

　　傳統與創新，常淪為討論的議題。然而，料理的創新，卻必定奠定在傳統基礎之上，兩者並無衝突而是有跡可循的，共存的前提是那份尊敬，是否能夠同舟共濟–「開拓並傳承」。從過去的五年至今，台灣邁上開拓之路，從少數的法國餐廳至無數獨立餐廳，表現出餐飲在台灣市場的蓬勃，同時也打開國際美食的樞紐。如今，光是把菜做好是不夠的，也必須持續開拓視野，不僅是技術，更重要的是思維，察覺⾃⼰並持續做到頂尖，進而思考傳承。

　　餐桌上的料理賦予著神秘的凝聚力，比起獨自品味，更想有種與⼈分享的期待；料理，不僅述說故事，展現烹調的熱誠，傳達五感的平衡，更代表著一種生活態度，一份美好的心情，以及與他人交流的過程，透過對料理的述說，我們了解每位創作者對料理的想法及意義。

　　“A recipe has no soul. You, as the cook, must bring soul to the recipe.”

　　-Thomas Keller

　　而從書中看到的，不單單只是每位廚師的菜譜，更是廚師對料理的靈魂與尊敬。猶如一塊畫布、一場演奏，我們繪出心中的情感，譜出屬於自己的曼妙樂章，唯有細細品嚐及傾聽，才能意會，也才會動人。

　　在廚師的生命中最令⼈人感動的，莫過於⽤雙⼿創造美好事物，然後用心來感受。
 
Saffron 46
Nicolas Chang
Culinary Director

美食評論家張瑀庭

　　幾年前我在君品飯店參加一場以酒搭餐的主題餐會，會後跟來客座的義大利主廚閒聊，他告訴我如果有機會，他非常想到亞洲工作，因為想學習中國的烤鴨技術。

　　時間拉到我在巴黎Alain Ducasse au Plaza Athénée用餐的時光，這個有著「法國美食帝王」之稱的 Alain Ducasse 巴黎三星餐廳，不但採用豐富的健康穀物，餐間大量使用東方大碗取代西餐大盤，令我印象深刻。

　　是的！亞洲在崛起，年輕亞洲主廚到西方世界取經，以東方食材、調味，搭配西式烹調是目前最chic 的新派料理，主廚們雖受過西方世界的洗禮，但他們沒有忘記自己的根和靈魂。

　　無國界、沒有框架、讓他們的創作更加自由、奔放。在日本求學時，我品嚐不少精彩的東京風法國料理，主廚們的共通點都是自詡為飲食藝術家，菜單則交由食物來說故事。

　　高湯加吉利丁做成凍醬、醬油加吉利丁製成泡沫，都是目前主廚最in 的作法。前者改變了西式厚重的醬汁，多了清爽，卻又可以聰明包裹食材；後則改變了醬油的用法，讓醬汁清盈。

　　《真味•究極》不是一般單純的食譜書，我認為這是chefs table 的紙上版。主廚用純熟的技術，打破一般的美食框架，解構、再重新組合，創作一場有靈魂的流動盛宴。美學x廚藝x靈感成為現代主㕑養成方程式。

　　這五十位主廚拿出看家本領的食譜，我看得津津有味，令人拍案叫絕，喜愛美食的朋友都應該珍藏一本。

作者序

　　當我企劃這本書，聽到以法文、英文、中文、西班牙文說出的「好」時，簡直就像天籟！

　　謝謝所有才華洋溢的主廚回覆了我的電子郵件、語音訊息，並且招待我前往餐廳。若沒有你們的支持、投入和鼓勵，就不可能有這本書的誕生，能和各位合作是我的殊榮，衷心感激。

　　在此感謝我的出版商Marshall Cavendish以及本書幕後的團隊Lydia和Melissa，謝謝妳們隨時回覆我的電子郵件，傾聽我瘋狂的點子，並且讓這本著作成真。

　　接著，還要謝謝我的家人！
　　最後，謝謝我的朋友，這是你們第四次支持我，而且可能不會是最後一次！

導讀

　　你知道在法國有台灣的年輕廚師提供最精緻的法式料理？而巴黎有一群日本廚師，正嘗試著革新、改變巴黎人的飲食方式嗎？又或者，你知道世界上得過最多獎項的廚師當中，有許多都是女性，甚至來自菲律賓、泰國和台灣嗎？

　　在繁忙的台北市都心，有位主廚站立廚房裡，準備迎接饕客上門。這位年輕又充滿才華的廚師曾經和多名歐洲的明星主廚共事，現在則青出於藍，成為餐酒料理的新銳。

　　他專注於台灣在地食材，結合創意與現代特色，已經成為新世代廚師憧憬與崇拜的目標。

　　來到巴黎的夏爾戴高樂周邊，有一名在日本出生的主廚準備要為滿座賓客備餐。這間精巧別致的餐廳和高級時尚的香榭麗舍區完全合拍，提供像是煙燻鰹魚佐醃漬檸檬霜等美食。將鹽漬魚子醬、法國諾亞芒提亞產區的鮟鱇魚放在貝類海鮮中，佐搭綠柚子醬料的餐點，既非日本做法也不是法國菜式，然而卻是巴黎最熱門的一道料理。

　　轉往餐廳眾多的丹麥哥本哈根，一位新銳主廚向泰國家鄉的風味與工法致敬，滿懷著好奇心與決心，她要教育北歐國家的饕客，運用煎鵝肝佐薑與梅酒以及烤小卷佐自製雞肉香腸和綜合香草，這些過去並不算得上是「美食」的美味，慢慢贏得了丹麥人的愛與情感，也讓來訪賓客想到了泰國夜市……，但是風味更勝一籌。

　　大膽、創新、極具企圖心，《真味 • 究極》書中獲獎的主廚代表了廚房裡辛勤、熱情與真誠的人才。

　　對於熱愛美食的人而言，這是一個激動人心的時刻，這群年輕大膽的廚師在全球各地開設了新餐廳。儘管巴黎、紐約和東京，仍是美食份子與遊客心中的料理聖地，但這些才華洋溢的廚師讓大家有機會在其他知名城鎮和社區擁有難忘的美食體驗。

　　一群實力堅強的日本廚師已經旅居於巴黎，每個人都夙夜匪懈地精益求精；歐洲也擁有許多光芒微露的女性廚師，她們都和亞洲文化有著淵源；而台北亦逐漸成為美食熱點，越來越多傑出的餐廳都將傳統的技藝與當代潮流做了結合。

　　在企劃這本書的時候，那些和亞洲文化根源、背景與記憶連結深刻的廚師，非常吸引我。他們所呈現的風味料理，反映出冒險精神與趣味，在其獲得獎項肯定的餐廳裡發揮創意而規劃出的創新菜單，締造了多重感官的用餐體驗。

　　書中的五十名主廚來自不同的文化，讓我們看到當今料理界人才濟濟，我很榮幸能在書中介紹他們。《真味 • 究極》以最精緻的方式呈現出亞洲料理的演進與多元繽紛，並且透過這群大膽的美食人破除了許多美食評論家的誤解。

　　我相信大家看到主廚所分享的食譜後，一定會想抱著朝聖心情造訪他們的餐廳，見證廚師們的才華與手藝；藉由這本書，我也希望能讓各地充滿好奇心的旅遊達人和美食達人分享我的世界。
 

黃以倫（Alain Huang）台灣‧台北RAW餐廳總廚師長法式料理Q：請問你的料理風格如何形成？A：從記憶中擷取靈感，隨興化為口中真實的佳餚。Q：請與我們分享這道料理背後的故事。A：我們在RAW餐廳裡，經常使用西方現代技術結合台灣在地食材來重新定義傳統台灣味。我的根來自台灣，所以藉由這道菜傳達致敬之意，包含大麥燉飯、鵪鶉等西方食材和台灣常用的豆酥。Q：關於你個人的料理哲學？A：零浪費！我會盡力使用食材的每個部分。Q：能夠擁有今日非凡的成績，你自己的看法是？A：我不戀棧過去的成就，因為我相信永遠都有進步的空間，這是我驅策自己持續進步的動力。Q：對食物最早的回憶來自？A：我自己做的的第一顆餃子，那是我第一次為家人做飯，我爸媽都很驕傲。蔥麥鵪鶉 Quail with Leek and Barley2-4人份Ingredients鵪鶉2隻蜂蜜30g薄口醬油100ml韭蔥2根豆酥100 g奶油75 g大麥300 g嫩菠菜500 g （切段後汆燙）雞高湯200 ml油、鹽、白胡椒粉適量Methods1.將鵪鶉放入大碗，加入蜂蜜和薄口醬油醃漬，靜置2小時。2.瀝乾後放入冰箱再風乾2小時。3.烤箱預熱至230度，將韭蔥烤至軟嫩後靜置。4.豆酥放入平底鍋中翻炒成金黃色，加入奶油炒香。5.大麥放入淡鹽水中煮滾，直至麥粒變軟。6.將汆燙後的菠菜與雞高湯放入食物處理機打成滑順的菠菜泥，拌入大麥中。7.油倒入炸鍋加熱至185度，放入鵪鶉炸2分鐘，取出瀝乾後，再放入已預熱至180度的烤箱烤1分鐘，取出靜置1分鐘，再以胡椒、鹽巴調味，對半切開。盤中擺上鵪鶉、大麥、菠菜泥、韭蔥與豆酥，最後以切成圈狀的洋蔥裝飾即可。