菠菜又名菠斯菜、菠棱菜、赤根菜、鸚鵡菜、紅菜等，為藜科植物菠菜的帶根全草。相傳古時由西域傳入我國，已有兩千多年的栽培史，現在我國各地均有栽種，是一種常年供應市場的綠葉蔬菜之一。菠菜的莖葉肥嫩滑利，根味甘美，適於涼拌、炒食、做餡、做湯，均甚可口，且其莖葉、根、籽都有一定的治療功效。

　　中國醫學認為菠菜性涼味甘，入肺、腸、胃經。具有養血、止血、斂陰潤燥、通利腸胃、健脾和中、止渴、解酒毒熱毒之功效。可治療衄血、便血、貧血、大便澀滯、小便不暢、肺結核、高血壓、糖尿病、夜盲症等病症。唐代名醫孟詵說它能「利五臟、通腸胃熱、解酒毒」。
　
　　菠菜中含有豐富的營養物質，有較多的蛋白質、無機鹽和各種維生素。其中維生素A原的含量可以和胡蘿蔔相比，是白菜的數倍，維生素C的含量亦較高。這些物質對機體的生長發育和維持正常生理機能有一定作用。菠菜中還含有醣、脂肪、氟、芳香甘、6-輕甲基喋啶二酮及微量元素等物質，這些物質對人體新陳代謝功能有良好的效果。

　　菠菜有補血養血作用，主要是因菠菜含有豐富的鐵，每100克菠菜中含鐵1.3毫克，此外，其維生素C的含量比一般蔬菜高，維生素C可以促進鐵的吸收和利用，因而使鐵的吸收率高達50%，對貧血及各種出血者有益。

　　近年來的研究發現，菠菜中含有輔酶Q10，並含有豐富的維生素E，因而具有抗衰老和增強青春活力的作用。此外，菠菜中所含的物質可以促進胰島腺的分泌功能，分泌胰島素，能夠幫助消化，亦有治療糖尿病的作用。

　　菠菜中含有一定量的食物纖維，有通便作用，可治療便祕。

　　菠菜雖有一定的營養和藥用價值，但在食用時應注意以下幾點：

　　菠菜中含有大量的草酸等有機酸，草酸本身具有澀味，同時草酸能與食物中的鈣結合形成草酸鈣沈澱，不易被人體吸收。因豆腐中含有較多的鈣，故菠菜不能與豆腐同煮。

　　為了減少草酸對鈣吸收的影響，並減輕菠菜的澀味，吃時可將菠菜用開水煮或燙一下後撈出，其中80%以上的草酸便留在水中，然後再與豆腐同炒或拌，可使其營養物質吸收充分。同時，木耳、蝦米、海帶、紫菜等食物含鈣量亦豐富，不宜與菠菜同煮。二是菠菜性冷滑，腸道虛寒腹瀉患者宜少食。
　　
　　菠菜含草酸較多，有礙機體對鈣的吸收。故吃菠菜時宜先用沸水燙軟，撈出再炒。由於嬰幼兒急需補鈣，以及患肺結核缺鈣，還有軟骨病、腎結石、腹瀉等症者，應少吃或暫戒食菠菜。

　　蔬菜是我們日常生活當中的飲食必須品，但其中有更多有趣的故事是你不知道的。

　　這是一個流傳甚廣的關於「菠菜燒豆腐」的故事：

　　相傳乾隆皇帝下江南時，一次隻身外出，江南水鄉的風景使他流連忘返，結果就迷了路。天漸漸黑了下來，肚子也餓得嘰咕嘰咕地叫。突然他看到不遠處亮起了微弱的燈光，循著燈光走去，又聞到一股飯菜香。乾隆就闖了進去，見一農婦正在煮飯燒菜，他也顧不上體面了，希望農婦能賞一口飯給他。農婦也不知來者是當朝皇帝，就以正在煮的白米飯、炒菠菜、煎豆腐招待乾隆皇帝。  

　　乾隆已外出周遊一整天了，早已饑腸轆轆，頃刻間就把飯菜吃完了。這時他才想起還沒問剛才吃的是什麼東西，農婦告訴他，剛才吃的白色的食品叫「金磚白玉板」，而根部紅的綠葉菜叫「紅嘴綠鸚哥」。乾隆聽了很高興。實際上「金磚白玉板」就是煎豆腐，豆腐是白色的，油煎後表面泛金黃色；而「紅嘴綠鸚哥」就是菠菜。乾隆回朝後一直思念這位農婦和農婦做的菜，後來就封這位農婦為「皇姑」，於是，有的地方就把菠菜叫做「皇姑菜」。

　　「金鑲白玉板，紅嘴綠鸚鵡」這豆腐菠菜湯是我國民間食譜中最普通的食品，也可以說是平民菜餚。人們不會視它為食品中的「白玉板」,但只要你避開「熟視無睹」的認事方法，對它稍作了解，知道它的功效與性味，就會發現這看上去平平無奇的食品，藏有養生食療的「乾坤」，所以說每一種食品，只要你了解它的功效，正確食用，都可以成為一道很好的養生保健食品。

作者簡介

徐淑芳
　
　　生物學碩士，營養學博士。

　　受父親影響，從小對生物學有濃烈的興趣。英國畢業後回國從事科學研究工作，在大學擔任研究生導師。

　　工作後一直致力於研究身邊各種食物的營養價值，曾舉辦過多次大型的營養學會議，發表過許多關於營養及健康的文章。

　　日常生活中對飲食的要求嚴謹，也是一名當之無愧的美食家。

編輯序

前言

第1 章 紅嘴綠鸚哥——菠菜
第一節　尼泊爾國王的「禮物」
第二節　菠菜大家族

第2 章 菠菜——營養之王
第一節　菠菜的「健康真經」
第二節　菠菜是「食療大師」

第3 章 菠菜的美食經
第一節　「湯」不過菠菜河的美食
第二節　健康營養「粥」而復「食」
第三節　好滋味「拌」出來
第四節　菠菜愛「耍花樣」
第五節　菠菜的寶貝計畫

第4 章 珍品私房菜

第5 章 吃菠菜的禁忌
第一節　蔬菜間搭配的相剋現象
第二節　扭轉不當搭配的妙招

後序

編輯序

　　看到書名，你肯定會覺得奇怪：一本書專門寫菠菜？再普通不過的蔬菜，能寫出多少花樣呢？其實，菠菜的學問可大了，不論從哪個角度想，都大有文章。從歷史角度，菠菜原名「波斯菜」，647 年由波斯傳入唐朝，可謂是歷史悠久的外來菜；從人氣角度，1929 年動畫片《大力水手》的上映，讓菠菜一炮而紅，至今都受到全世界人民的青睞；從營養功效方面，菠菜也不甘落後：小孩斷乳期間可以多吃菠菜，孕婦懷孕時可吃菠菜補充葉酸，功課繁忙的學生可多吃菠菜保護視力，貧血病人可大量使用菠菜補血……； 從傳奇色彩角度，菠菜更是蔬菜中的明星人物，「她」和乾隆、朱元璋、慈禧太后、拉丁天后珍妮佛．羅培茲等出名人都有過親密接觸。還有哪種蔬菜能和它媲美呢？

　　當然，是菠菜的這些魅力吸引了作者對它進行一探究竟。但這本書能夠和讀者見面，還要歸功於菠菜的另外一個重要特點：食用方法靈活多樣。只要你廚藝過關，炒菜、熬粥、涼拌、煲湯、大雜燴，菠菜都能上陣。

　　經常聽到家庭主婦們抱怨：一到做飯就發愁，不知道該吃什麼。這本書就是她們的得力助手，有了它，做飯簡直就是信手拈來。書裡的菠菜食譜能保證飯桌上幾個月不重覆。此外，菠菜還是百搭菜，與大部分食物（除了黃豆、黃瓜、韭菜）都能搭配，隨便你怎麼做都是一道菜。

　　本書最大的特點就是全面和實用。第一章簡要介紹了菠菜的外形、種類及選用方法。第二章的知識可幫讀者一目瞭然地獲取菠菜的食用價值，相信會受到愛美的女士和熱愛養生人士的喜歡。第三章的食譜以家常菜為主，涉及到的食譜多達60 多種，是不是遠遠超乎了你的想像呢？食譜分類的精細和品種的齊全一定會讓你驚喜。無論你家裡有什麼食材，一定可以參考本書做出美味。這章的另一個特別處是：寶寶的菠菜食譜，愛心媽媽們可以參考這裡給孩子做奶油菠菜湯、奶香肉餡菠菜飯、芝麻菠菜泥……相信再挑食的小孩也抗拒不了它們的美味！

　　後面的「當花樣遇上菠菜」更吸引人的目光，從這裡我們看到了不一樣的菠菜：異國風味的鮮奶燉烤菠菜盅，你從沒吃過的特色麵食孜然菠菜麵，爽口的菠菜燜羊肉，還有既新奇又令人胃口大開的菠菜炒雞蛋……

　　第四章中的「珍品私房菜」是飯店裡深受客人喜愛的菜種，如果能把這些菜擺上餐桌，家裡人一定會對你另眼相待。第五章交代了吃菠菜的禁忌，這有利於讀者更健康地食用菠菜。

　　跟著這本書，你將從一個吃菠菜的門外漢變為菠菜達人！原來，美味營養百變的食物就在我們身邊，只是你沒有發現。趕快跟著菠菜走入奇妙的營養健康美味之旅吧！

前言

　　做為一個營養學家，我不敢誇口自己對食物的瞭解多麼透徹，但對於日常食用的各種蔬菜，我還是有一定的造詣。朋友、鄰居經常會問我吃什麼最好，這個問題還真沒有答案，當然是什麼都吃才能營養全面了。如果你非要我給個答案：哪種蔬菜最經濟實惠、方便又健康？答案就是：菠菜。

　　不用懷疑，就是菠菜，每一家超市、每一個菜市場裡都可以找到的再普通不過的，一千多年前就已經出現在餐桌上的食物。你可千萬不能小瞧菠菜，在全世界它都享有美名。它是阿拉伯人口中的「菜中之王」，是「十大養顏美膚食物」之一，是「十四種可增壽的超級食物」之一，
是美國科學家推薦的「男人每天必吃的八種食物」之首……你是不是已經開始對菠菜刮目相看了呢？

　　吃菠菜的好處也絕對讓你震驚！它可以美容養顏、延緩衰老，可以預防高血壓、糖尿病、便秘、嬰兒畸胎、白內障和各種癌症，可以利五臟活血脈，止煩渴助消化，可以治療口角炎，可以提高性能力……簡直數也數不清。

　　也許你會反駁了，你說的這些特點許多蔬菜都有，菠菜還有什麼特點嗎？其實，菠菜最吸引我的一個特點是它的百變形象，它可以和大多數食物搭配起來烹製出上百種菜餚。

　　我迫不及待地想把完整的菠菜食譜推薦給讀者。這至少有三點作用，首先會對「煮婦」們有幫助，照著這本書做菜，就能讓餐桌上有幾個月沒重覆的菠菜料理；其次是對那些為了健康，看著油膩的、重口味的菜猶猶豫豫，看著清淡的菜又一直嘆氣搖頭的人，他們可以沒有任何後顧之憂地大快朵頤。因為人們都有這樣的觀念，想要健康就得放棄美食，這讓熱愛食物的人們多麼煎熬！這本書的目的就是要打破這個尷尬，讓美味和健康同在。試想，沒有任何顧慮地大口享受美食，這是不是人間美事呢？再者也算是我研究食物這麼多年，對社會的一點貢獻。

　　想要讓自己廚藝驚人嗎？想要讓全家人吃到不一樣的菠菜嗎？趕快跟我們一起來瞭解菠菜的百變造型吧！看它如何藏身於米麵蔬果，與油鹽醬醋來一場美妙的接觸；看它如何千變萬化，遊走於葷素鮮淡之間，營造出各種不同的滋味。

　　有了這本書，你的餐桌從此再也不會單調。你會成為最令人豔羨的妙手魔術師，將最普通的食物點化成最動人的誘惑，在美食和健康之間自由遊走，一邊品嚐美味，一邊享受健康。

尼泊爾國王的「禮物」 菠菜原產於波斯﹙即現在的伊朗一帶﹚，因此原來也被稱為「波斯菜」，又叫「菠稜菜」、「赤根菜」、「菠菱」。兩千多年前，菠菜做為春天的主要蔬菜被波斯人大面積栽種。大約在西元1000 年，摩爾人把這種蔬菜帶到歐洲西班牙，1568 年它被傳到英國，十九世紀引入美國，並遍及北歐。中國屬於引進菠菜較早的國家之一，《新唐書．西域傳》記載有「泥婆羅（貞觀）二十年，一遣使人獻波稜、酢菜、渾提蔥。」《唐會要》也記載說：「太宗時波羅國獻波稜菜，類紅藍，實如蒺藜，火熟之能益食味。方士隱名為波斯草。」也就是說，早在西元647 年，尼泊爾國王那稜提婆就把菠菜做為禮物派專人送到了中國長安，從此，菠菜便在中國安家落戶了。 文獻中有這樣介紹菠菜：藜科類，一年生草本植物。根圓錐狀，帶紅色，少數為白色。莖直立，空心。葉在幼苗期，呈叢生或根生，質柔嫩；抽莖後，葉互生，具長柄，呈葉戟形或三角狀卵形。花單性，雌雄異株。雄花呈序穗狀或圓錐狀，花瓣通常為四片，顏色一般為黃綠色，含有四枚雄蕊，伸出於花被之外。雌花數朵簇生於葉腋。其果實可分為有剌種和無剌種兩類。菠菜的耐寒性強，適合在沙壤或黏壤土中生長。 現在，世界各國都普遍栽培菠菜，其栽種期比較長，秋、冬、春均可栽培，這樣對菠菜愛好者來說，也有很大的選購空間。蔬菜市場上的菠菜有兩種類型：一是小葉種，一是大葉種。不管什麼品種，都是葉柄短、根小色紅、葉色深綠的好。但如果是在冬季，葉色泛紅，表示經受霜凍鍛鍊，口感更為軟糯香甜。而且綠葉蔬菜是否新鮮，在很大程度上會影響它的味道和營養價值，因此要選擇葉片顏色深綠而有光澤，葉片尖充分舒展且份量充足的菠菜。同時，蔬菜的根部是否新鮮也是需要注意的要點之一，如果葉片變黃、變黑、變軟、萎縮，莖桿受損，這樣的蔬菜最好不要買。 購買菠菜後要盡快食用，最好是在兩天之內食用，因為維生素C會隨著時間流失，所以最好將其以濕紙包好裝入塑膠袋，或用保鮮膜包好放在冰箱裡以保持新鮮。 小知識：美國的營養學家布萊特博士在他的《超級食物》一書中給出了十四種可以增壽的「超級食物」：豆類、藍莓、椰菜、燕麥、柑橘、南瓜、鮭魚、黃豆、菠菜、茶、番茄、火雞、核桃、酸乳酪等。