★ 東京青山名店「ACQUA PAZZA」精選配方全收錄！
　　★ 集日高良實主廚30年經驗與技巧，老饕與料理人必備必讀！
　　★ 包含「基本與應用」，傳授多樣化的料理方式
　　★ 從特色前菜、燉飯、義大利麵到主菜，內容簡單豐富、實用又美味。

　　廣受好評的名店配方大公開！
　　Tabelog上好評不斷的東京青山名店「ACQUA PAZZA」，開業30年來即使經過搬遷，也不影響饕客們對她的喜愛與支持，節錄客人們的留言：

　　－ 瘋狂的水煮魚，我想獨享一整盤的「ACQUA PAZZA」
　　－ 照片無法傳達料理的美味於萬分之一，大滿足
　　－ 30年經驗豐富的義大利料理技巧，帶出食材的鮮美風味
　　－ 義大利菜我的第一選擇
　　－ 義大利料理的老店，日高主廚的功夫穩定紮實，美味的義大利菜
　　－「ACQUA PAZZA」自製的手擀千層麵，佐一杯Highball美味如天堂

　　結合義式鮮明風味與日式細膩手法，更為簡單更加進化！
　　日高良實主廚表示：雖然日本和義大利都具有饗食海鮮的文化，但就我個人所感，在魚的種類、靈活運用魚類烹調技巧上，日本比較富於變化；但另一方面，在調味料、醬汁、副材料的使用方法上，則是義大利具有無限的可能。

　　將此兩種飲食文化，自由無礙地使其融合成為「獨一無二的義式海鮮料理」，正是「ACQUA PAZZA」一直努力的目標，也是接下來希望能使兩者，更加磨合圓融的方向。

　　若您閱讀了本書，應該就能瞭解，烹調方法更為簡單且更加進化。例如，輕微地使其受熱至恰到好處的烤魚方式、蒸煮方法。魚類另外烘烤後，搭配其他食材就能消除腥味，僅以魚骨和水份、或蔬菜和水份，就能煮出清爽的風味，收錄包括：

　　1簡單又美味
　　以海鮮為主要食材的經典義大利料理「基本與應用」
　　包含想要美味完成的前菜、義大利麵、燉飯以及「ACQUA PAZZA」的招牌料理等39道

　　2品嚐各個時節的美味
　　「ACQUA PAZZA」的原創食譜
　　四季變化與當季海鮮、鮮蔬共譜的和諧美味共54道

　　內容更包含多種方便運用在各種料理上的醬汁，只要學會就能廣泛的利用，請大家樂在其中地享受並貫徹「活用食材風味的義大利料理」。

 

作者簡介

日高良實 Yoshimi Hidaka

　　出生於1957年神戶市。在調理師學校畢業後踏入法式料理，後而轉至義大利料理。1986年遠赴義大利，師承「Enoteca Pinchiorri」、「Gualtiero Marchesi」、「Dal Pescatore」等頂級主廚，從義大利北部至南部，曾在14間餐廳中工作修習。深深感覺到「義大利料理的魅力即在當地的風土料理中」。回到日本後，擔任東京乃木坂「Ristorante Yamazaki」的料理長，之後獨力在西麻布「ACQUA PAZZA」建構開設獨有的義大利式餐廳，並擔任料理長。自此以來，藉由義大利傳統烹調手法，介紹日本豐饒的四季海鮮，得到廣大的支持與喜愛。而後躍上雜誌、電視等眾多媒體，以日本傳統食材，活化全國各地生產者及當地特產，進行各項活動。2018年Ristorante「ACQUA PAZZA」移至青山，致力於將當季的海鮮、蔬菜以及穀類等列入菜單中，旗下還包括橫須賀的「ACQUA MARE」。

 

1章
簡單而且美味
以海鮮為主的經典義大利料理
基礎與應用

Carpaccio
基礎    真鯛義式生醃冷盤、辣根醬汁    8
應用    醋漬鯖魚、香草油    9
應用    醋漬沙丁魚、蔥醬汁    10
柳橙醋漬鮮蝦、茴香醬汁    12
醋漬帆立貝與朝鮮薊、薄荷黑胡椒橄欖油    13
鰹魚半敲燒、番茄馬郁蘭醬汁    14
炙燒竹筴魚義式生醃冷盤、烤茄泥    16
短時間燻製鰤魚、金桔與奶油起司    17
帆立貝、秋葵、酸豆韃靼    18
鮪魚韃靼、蛋黃松露油    19
真鯛與新鮮番茄的冷製細麵    19

Insalata
海鮮沙拉    20
水煮槍烏賊沙拉    22
煙燻章魚與黑橄欖    23

Fritto
基礎    酥炸綜合海鮮    25
應用    沾裹杜蘭小麥粉的酥炸小魚    26
應用    青海苔麵衣酥炸槍烏賊    27
酥炸牛蒡捲秋刀魚、佐小扁豆    28
酥炸生火腿捲鮮蝦、馬鈴薯泥    28

Pasta
基礎    白酒花蛤義大利麵    30
應用    各式貝類的細扁麵    33
梭子蟹直麵    34
沙丁魚義大利麵    36
海膽直麵    38
烏魚子直麵、焦化奶油醬    40
什錦海鮮寬管麵    42
冷製什錦海鮮細麵    44

Risotto
基礎    鮮蝦青豆仁燉飯    46
應用    牡蠣燉飯    48
應用    墨魚汁燉飯    50
    
Secondo Piatto
基礎    義式水煮金目鯛    53
應用    義式水煮竹筴魚和蔬菜    56
香草烤梭子魚和烤蔬菜    57
法式黃油煎三線磯鱸、酸豆檸檬醬汁    60
蒸鯛魚和季節蔬菜    62
義式米蘭風炸鮪魚排    64
炸竹筴魚    66
    櫻花蝦與新鮮番茄醬汁、薄荷風味
    皮埃蒙特醬
箱烤鰈魚與馬鈴薯    68
烤沙丁魚、西西里風    70

2章
依魚的種類享用當季的美味
Ristorante「ACQUA PAZZA」的獨特食譜

鯛魚˙比目魚    74～77
●紙包真鯛和春季蔬菜●煙花女風味、醃泡真鯛●蒸比目魚卷、義大利香芹和金桔醬汁●網烤比目魚與各式蔬菜

沙丁魚˙鯖魚    78～81
●沙丁魚直麵、煙花女風味●油封沙丁魚●烤鯖魚、希臘風●鯖魚佐檸檬蛋黃醬風味

鮪魚˙馬加魚    82～85
●香煎馬鈴薯泥鮪魚、甜菜泥●網烤絠魚、酸豆番茄醬汁●油封馬加魚與各式蔬菜、香草油●馬加魚醃泡與蔬菜薄片

石狗公˙平鮋    86～89
●石狗公燉飯、番紅花風味●醋漬油炸石狗公●寬管麵與燉煮平鮋醬汁●香煎平鮋和綠色蔬菜

櫻花蝦˙銀魚    90～93
●櫻花蝦和蘆筍的拿坡里手工麵●櫻花蝦的炸麵包●銀魚義式蛋餅●銀魚和小松菜的細麵

梭子魚˙三線磯鱸    94～97
●炙燒梭子魚和茗荷的冷製細麵●梭子魚和馬鈴薯的凍派●香煎三線磯鱸、白腎豆泥●炙燒三線磯鱸和綠色蔬菜的熱內亞青醬直麵

金目鯛˙竹筴魚    98～101
●蒸金目鯛和青海苔的義式燴麥飯●汆燙金目鯛和白蘆筍泥、澆淋烏魚子●竹筴魚與櫛瓜的燉飯●義式竹筴魚丸

秋刀魚˙劍旗魚    102～105
●煙燻秋刀魚、茄子和無花果沙拉●秋刀魚和番茄乾的細寬麵、檸檬風味●劍旗魚檸檬醃漬●劍旗魚卷

星鰻˙白帶魚    106～109
●油炸星鰻●星鰻和蕈菇的手工寬扁麵●白帶魚卷、番紅花奶油醬汁●烤香草麵包粉白帶魚、佐蠶豆泥

烏賊˙章魚    110～113
●烏賊義大利麵●香煎螢烏賊與甜豆●番茄燉煮短爪章魚●章魚和馬鈴薯的溫沙拉

貝類    114～117
●香草奶油角蠑螺●蛤蜊的細扁麵●網烤帆立貝、蕪菁沙拉●蒸各式貝類

蝦    118～121
●鮮蝦和蔬菜的北非小麥粒、西西里風●鮮蝦與白花椰菜沙拉●鮮蝦與瑞可達起司小帽餃●烤螯蝦、檸檬香草醬汁

鰤魚˙鱈魚    122～125
●鰤魚韃靼、根菜類沙拉●香煎鰤魚和洋蔥酸甜醬、巴薩米可醋風味●鱈魚白子粗圓麵●辣番茄紅醬的鱈魚和馬鈴薯

蟹    126～127
●馬鈴薯麵疙瘩、松葉蟹奶油醬汁●蕪菁奶酪和鱈場蟹沙拉、清高湯凍

義大利料理的海鮮處理    128～134
鯛魚、金目鯛、鰈魚、鯖魚、沙丁魚、竹筴魚、槍烏賊、章魚

依食材種類˙料理INDEX    135