憑味蕾嘗鮮，照靈感行事
胃口來了，興致就來了，手藝也跟著來了

　　在塵囂之外的森林裡，亞洲超商不見蹤影的地方，以神農嘗百草、試百醬的精神，就地取材，熬湯、煲粥、烙餅、燻雞、炸油條……一切憑空想像，順著口腹之慾，料理出最獨特的味道。

　　廚房是一個能激發靈感的魔法場域，尤其是對身兼聲樂家、畫家、作家，以及家庭主婦等身分的莊祖欣而言，更是如此。住在前不著村後不搭店的德國森林裡，個性豪爽直率的她，從罐頭酸牡蠣做成的「蚵仔煎」正式揭開她往後二十多年的「食」的冒險……

　　從小超市裡就地取材，回到自己的森林廚房，跟著聲樂的不同曲風，以歌入菜，邊煮邊唱歌劇（有時也邊畫），激盪出一桌火紅、翠綠、麻辣、酸爽的中式菜餚，或是揉合各國特色的無國界料理，端上由德國工匠特製的中式轉盤木桌，中西合壁的風格鮮明強烈。莊祖欣的冒險實驗在小鎮鄰里間漸漸遠近馳名，吸引了德國公共廣播電視台（WDR）記者帶著鳳爪、豬耳朵登門造訪，更開啟了莊祖欣料理冒險的新紀元。

　　本書以莊祖欣的生活故事衍伸出新創菜式，其中穿插了幽默風趣、文化比較的飲食散文，並以烹調的七個手段「拌、煮、煎、蒸、烤、炸、炒」加上「甜」等76道菜餚，分門別類，讀者可依照作者的烹調順序建議，按圖索驥的冒險、實驗，組合成宜時、宜地、宜人，色香味俱全的無菜單料理。

　　※特別收錄：「十全十美」年菜特別企劃，以及專業品酒師、莊祖欣夫婿安德烈．庫恩的文章。

　　15篇飲食文集　×　76道中西混搭菜譜
　　現在，就跟著森林廚娘，展開一場無國界料理大冒險吧！

　　■今晚吃甚麼？
　　廚娘構思菜色的時候，思緒其實跟柴米油鹽醬醋茶無關，她想的是，如何讓食客在吃菜扒飯之際，一口一口地，從唇齒、牙齦、上顎、舌根……發起震動、刺激腦波、綻放新領悟，同時讓味道和質感（脆、韌、綿、軟、漿、稠、稀、凝、熱、涼、冰）更進一步地，在嘴裡爆開一連串意想不到的驚喜。

　　■做菜的靈感有如大小瀑布匯聚成溪流
　　幾經找尋，終於找到了同學口中的亞洲食品店。我騎著單車橫越大街小巷，買了一籃子又一背包的亞洲進口蔬菜、調味料，冰雨雪花搞得一路溼滑，卻橫衝直撞趕著回家料理，好幾次被街車、巴士司機叫罵呼喝，我邊閃邊縮頭，一心想著待會兒的烹食美味，再冰的冷雨、叫罵嘴臉也澆不滅我心頭的熱。

　　■身在德國森林小鎮，以「推廣亞洲口味」為己任
　　看到架子上擺滿了做亞洲菜系的基本調味料，總覺得這是被我二十幾年來冒險犯難、做烹調實驗的毅力和念力給念出來的。基於此，我隨時睜大了眼睛，單槍匹馬地跳起「亞洲食品啦啦隊」舞，以「推廣亞洲口味」為己任──猛嘗新，經常買米酒、麻油、麵線、乾辣椒等食品作為參加德國人生日派對的伴手禮，或是用來提供慈善活動的抽獎禮物。

　　■改變不了環境，那就改變自己
　　二十多年前，我初來德國之時，別說「吃不到」道地的中式菜餚，就連「取得」食材都成問題。於是從自己做菜、做實驗、冒險犯難、嘗百草、試百醬開始。二十年後，環境竟然受我感召，一一跟上，現在雖說不上應有盡有、要啥有啥，但是稍經手續變通，也沒有我想吃而變不出來的菜了！

　　■you are what you eat
　　味覺的偏好來自兒時的記憶，可能會被暫時遺忘、被分心，或被一時壓抑住。但它就在那裡，安靜地等待，時機一到，就會蠢蠢欲動，執拗地硬要把你拉回兒時食的記憶裡去，吃不到就會魂牽夢繫，絕不善罷甘休。

　　■一桌包山包海、色香味俱全的無菜單料理
　　考量烹調手法，讓各種菜色口感相輔相成，「慢燉」加「快炒」加「清蒸」與「涼拌」。這樣在熱火、沉淪後，再來一陣清風，實在舒服；食材選用可考量海拔的差異，從海裡的魚蝦，到地上的肉類，到泥土裡的根莖類、貼近泥土的蘑菇類，到爬牆的豆莢類和樹上的番茄、節瓜類，朝各個面向去排列組合。接著煎煎煮煮、拌拌淋淋，義式、德式、日式、中式調味料天馬行空地混合，每一次合菜，都是一桌精彩的無菜單料理！

　　■像戀人一般的酒與菜
　　酒跟食物的搭配組合凑對了，色香味的相互作用就層次無窮地開展來。葡萄酒像是扮演主持人的角色，引領味覺期待下一道菜，甚至進一步和菜餚的滋味相輔相成，相得益彰。一道道菜餚配上一杯杯的選酒，一層層地喚醒味覺的意識，像一對戀人，在味覺神經裡起舞結合。以這樣的品酒藝術眼光看來，葡萄酒的價位高低其實微不足道。

　　■食譜書的功能新解
　　食譜書不應該是站在廚房裡一籌莫展地思考「我到底該做什麼菜」的時候才看的書，而是先讓那些文字和照片慢慢地在腦海中沉澱醞釀，到了下午下班去買菜的時候，見了市場的菜色，食譜印象就漸漸活躍清晰起來了。這時，問自己胃口在哪裡？時令的蔬果是什麼？想出了主菜，胃液和口水開始朝向它分泌，之後，再一一順著胃口描繪下去，第二個菜、第三個……也會自動出現。

　　想出了一桌子的菜，躍躍欲試之餘卻也怕手忙腳亂，擔心分身乏術而最後肉焦、菜老、魚不熟、醬沒味？安啦，邊做邊聽歌劇就行了，一切都會迎刃而解的！

美味推薦：
 
　　江振誠│國際名廚
　　胡忠信│作家，政論家，節目主持人
　　殷睿聆│「夢幻廚房在我家」女主人
　　謝哲青│作家、節目主持人
　　韓良憶│作家，節目主持人

作者簡介

莊祖欣 Cindy Kuhn-Chuang
 
　　旅居德國24年，住在拉得弗瓦德（Radevormwald）一個在地圖上找不到的森林小鎮。在僻靜的小鎮裡一邊入境隨俗，一邊宣揚中華文化，教德國人寫書法、畫水墨畫、唱中華民謠、做中國菜，也教難民孩子學習德文。集繪畫、音樂、廚藝、寫作天分於一身，被寧靜的森林小鎮居民推選為「最能代表拉得弗瓦德小鎮的藝術家」。

　　著作：《拉得弗森林的藝術家：德國22年的文化詠嘆調》，《拉得弗森林異童話：地圖上沒有的德國小鎮Radevormwald，莊祖欣短篇故事集》

　　FB：莊祖欣
 

作者序
食的冒險

Chapter 1 品‧東‧西

做菜時就要聽歌劇
味覺的偏好來自兒時的記憶
鑑定的標準
會烹飪不是好妻子好媽媽的前提
德國鄉下中國餐館
講人情味的文化
葛蜜特利希凱──真正的德國情調
東風西漸的二三事──關於「餃子」
沒帶泡麵在勃艮第酒區旅行
葡萄酒的享受
歡樂啤酒國
原來賽車跟中式食用法有不解之緣
爛天氣茶
 
Chapter 2 來來來，大家趁熱吃

配菜心法
備菜順序

1 拌
食慾和身材──雞絲涼麵拌芝麻芥末醬
菠菜豆腐枕頭山
麻辣汁拌豆腐
日式揚出豆腐
節瓜大薄片
醃漬小黃瓜小蘿蔔
欣人獻曝的烹飪撇步──乾辣椒絲
 
2 煮
男人流感──元氣雞湯
黃瓜粉皮棒棒雞佐芝麻芥末醬
龍龍的生日願望──拉麵
高湯的油膩問題
紅透半邊天──紅湯拉麵
關於吃辣
治好空巢鬱悶──當歸鴨麵線
魚香茄子煲
中西合璧暖胃菜──清燉小牛肉薄片與高湯麵條
迎接父子賦歸──紅棗東坡肉
摻了東方味的聖誕節──十香滷肉
啤酒燉牛肋條佐迷迭香烤馬鈴薯
德國家常菜──白蘆筍佐荷蘭醬
蕈姑姑與老紅帽──烤雜蘑菇&奶燉秋季森林雜蘑菇
餃子
孤獨的熬粥記──鴨骨高湯干貝粥
唯獨鍾情徳式家常湯──大蔥濃湯
松露爛糊白菜
鍋塌豆腐
 
3 煎
從「青春舞曲」到「鯰魚晚餐」
欣人獻曝的烹飪撇步──長梗黑胡椒
豆酥鱈魚
豆瓣嗆鍋魚
幸好不只是隨便吃──香煎黑鱈魚佐雪莉酒醬汁與熊蔥湯
低碳減重烹飪法──煎菲力牛排佐烤西洋梨鑲青辣椒與南瓜椰汁濃湯
南瓜泥
香煎肋眼牛排佐節瓜茭白筍搭青檸醬汁
天地佳食──德式煎薯餅佐蘋果泥醬
蔥油餅跟Pizza結婚──義式蔥油鍋餅
剩飯煎成鍋巴蛋餅
紅薯籤拌玉米糊煎餅

4 蒸
清蒸蝦仁鑲絞肉填節瓜
小矮人青椒鑲肉
豆豉辣椒蒸比目魚
泰式清蒸檸檬鱈魚
自己做刈包
欣人獻曝的烹飪撇步──絞肉分裝
 
5 烤
傳說中排行榜第一的聖誕大餐──德式烤鵝
牛絞肉焗烤通心粉
蒜粒香草辣椒低溫烤整塊肋眼牛
烤伊比利豬肉卷的中式做法
烤白菜
松露烤白菜
中秋節全家團圓家常菜──花園香草烤紅薯片
我的松露調味寶貝
最愛的蘇丹級美味──土耳其烤茄子

6 炸
做菜慾望像中蠱似的──炸小牛排骨佐藜麥番茄荷蘭芹沙拉和煎玉米餅
鹽酥雞
酥炸豆腐
老皮嫩肉
宮保皮蛋

7 炒
有這味，世界隨處是我家──回鍋肉
苦等情人──蔥薑炒伊比利豬肉片
乾煸四季豆
松露培根炒高麗菜
宮保大白菜
記者訪問最美味佳餚──麻婆豆腐
 
8 甜
德國偷懶版的紅豆麻糬酥餅
芋圓栗子泥烤奶酪
玫瑰蘋果派
烤蘋果
紅蘿蔔蛋糕佐香草冰淇淋
南瓜起司派
膠黏中東蜜棗蛋糕佐焦糖醬汁
安德烈的牛皮吹破了──香橙蒸糕
思念婆婆的檸檬蛋糕
十全十美年夜飯特別企劃
芝麻芥末醬淋粉皮
莫札瑞拉冰鎮小番茄
酪梨番茄沙拉
蔥油泡雞絲
酸辣油煎酥魚
紅醩腐乳肉
八寶飯
功封鴨腿
生炒蝦鬆
菠蘿蠔油牛柳
 
後記
做下去、唱下去、跑下去！
 

作者序
 
食的冒險

　　一切始於1993年年底。

　　覺睡到一半，胃痛，痛醒的時候，一手扭著胃部的睡衣，口齒苦澀，一心恨透了那種得不到想要味道的感覺。睡前才硬塞進去的乳酪酸黃瓜加鹹肉黑麵包，不鹹不淡，說不出個所以然來地哽在那兒，我的身體似乎從每個細胞裡抗拒接受它。但是餓，年輕的身體最會餓，餓的時候別無選擇。

　　需要辣的燙的，淅瀝呼嚕地在煙霧香氣裡，大口夾菜、扒飯的感覺。扒完飯用手背揩嘴，辣的一臉油光，舌緣險些燙傷，啊！何其過癮。但這兒沒有，天寒地凍，人人餐餐冷食，黃油、番茄醬、美奶滋就是全部的調味料，配上冰啤酒，大學城裡的學生頓頓這樣打發。我餓的發昏，饞的發抖，醒著睡著想的都是台北夜市裡的小吃、路邊攤的滷味。

　　受不了了，決定去一趟超市發掘可能性。一冰櫃的各式乳酪、冰淇淋蛋糕、奶油優酪乳，剛來的時候新鮮，還覺得好吃，吃了一兩個月，終於倒盡胃口，再也無法下嚥。這兒的超市不賣鮮魚，魚蝦蚌殻都是冷凍食品，皺眉頭，胃痛更加隱隱，忽地眼前一亮，前面架子上一排排的罐頭是什麼來著？牡蠣嗎？哇牡蠣啊！一看價錢，乖乖不便宜，但是管不了那麼多了，夜市裡「蚵仔煎」的記憶畫面把我眩地眼冒金星，今天非給自己做個蚵仔煎。一個不夠，這一罐牡蠣夠我做少說五六個。

　　哪兒有茼蒿？也沒空心菜，拿生菜沙拉吧！甜辣醬呢？沒問題，用番茄醬加超貴醬油（當年150 ml要五馬克）調調看，去同學那兒借人家烤蛋糕用的芡粉調水做麵糊，學生宿舍廚房被我搞得菜葉醬汁滴答滿地，進來找啤酒、巧克力的同學問我是否念化學系的，做實驗請到實驗室拜託。我哪有功夫理他們，起油鍋，大把下牡蠣，吱吱渣渣爆油漬，打蛋，淋上稀麵糊，生菜沙拉也炒兩下，盛盤拌醬汁。筷子呢？算了，用刀叉充數吧！瞧，冒著煙，還燙著呢，看起來真香。

　　這個嘛，比不上士林夜市，但是給自己打氣，直說「湊合湊合」，炒過的生菜黑污污爛兮兮，甜辣醬太番茄味了，配麥當勞的滿福堡會比較適當，保久的罐頭牡蠣竟是醃在醋裡，酸得我眼淚都出來了。不怕，邊做邊改進，反正牡蠣夠我做五、六個蚵仔煎呢，今天我是耗進去了，賠上小命也要做，也要吃。

　　酸牡蠣害我連拉了兩天肚子，但是「蚵仔煎之義」正式揭開我「食」的冒險。

　　幾經找尋，終於找到了同學口中的亞洲食品店。那裡跟大學城市區、學生宿舍有點距離，且店面陰暗狹窄，店主是越南人，老拉張撲克臉，對我經常的詢問感到很不耐煩。從此颳風下雨下雪，除了學校、宿舍，最常跑的莫過於亞洲食品店了。我騎著單車橫越大街小巷，買了一籃子又一背包的亞洲進口蔬菜、調味料，冰雨雪花搞得一路溼滑，卻橫衝直撞趕著回家料理，好幾次被街車、巴士司機叫罵呼喝，我邊閃邊縮頭，一心想著待會兒的烹食美味，再冰的冷雨、叫罵嘴臉也澆不滅我心頭的熱。

　　沒人跟我說做得對不對，一切全憑空想像，跟著口腹之慾走。

　　吃不慣德式美奶滋拌沙拉，希臘人用羊乳酪，為什麼我不能用豆腐乳？豆腐乳調稀了加米醋滴麻油，我的豆腐乳沙拉醬轟動學生宿舍一時；想吃粉蒸肉，哪兒去找五香蒸肉粉？自個兒用糯米八角香料以小火烘焙，打碎了拌肉蒸；辣椒油從乾辣椒加豆豉花生小魚乾自個兒熬；愛吃麵食？我擀麵給同學大夥兒包餃子下餛飩。他們吃得樂，但嫌不夠快，又不會耐心一張張地擀皮兒，想出個好辦法：把幾張大桌子拼起來，擀個三平方米的大麵皮，用杯口一個個地叩出圓形來，再一一地包。

　　那個年代，網上找食譜做法可不比今天，想吃菠蘿麵包就只能運用想像力，一試再試，口感不對就重來，最後發現德國的「奶油疙瘩酥」（Streuselteilchen）跟菠蘿麵包口感酷似，於是找到德文烘焙書中的做法，不斷加以研究改進，終於做成跟台灣「聖瑪麗麵包店」賣的一模一樣。但是一旦做成功後就再也不想碰它了，望著一大烤盤黃澄澄油酥酥的菠蘿麵包，才感受到這陣子真的是被發麵、奶油、糖霜和蛋黃給脹死了。

　　後來搬到森林小鎮，遠離塵囂，亞洲食品店是做夢也沒有了。可是我想吃豆腐，白白嫩嫩的鮮豆腐，哪兒買去？不著急，小鎮商店不是有賣鮮黃豆嗎？老德混著一鍋馬鈴薯鹹肉煮豆子湯。我且買回家，先泡它一整晚，剪了用剩的窗簾紗布，自個兒縫製口袋，第二天用打果汁機打了再濾，濾了再打，反反覆覆，擰出了兩大鍋白澄澄的鮮豆漿。還得邊攪邊煮，怕沾鍋，電話也不接，門鈴也不應了。

　　豆漿香噴噴做好了，灌了六大保特瓶。鮮豆漿保鮮不長，冰箱不夠放，鄰居謝絕我猛送豆漿，喝不慣也喝怕了，只好擱著等它發酸，讓我心痛。偏偏我不知道，如何使豆漿變豆腐。但怎可輕言放棄？去小鎮的乳酪店問胖胖的乳酪娘，如何將牛奶煉乳酪？必可依樣畫葫蘆地做豆腐。乳酪娘說如果有興趣的話，不妨去職校、乳酪工廠實習，並鼓著我嘗嘗台子上促銷試吃的乳酪。我吃了一大堆各式乳酪，綠的、黃的、帶洞的、長毛的、滴油的，終於打嗝犯噁心，再也不想碰乳酪，但還是沒學到如何使豆漿變豆腐之方。

　　後來因緣巧合竟得日本朋友送的「豆腐凝固劑」，還特請木工為我釘了個豆腐模子。又重新泡豆磨豆擰豆，這下子做了一整長板的豆腐，揭開紗布，軟咚咚鮮嫩嫩的豆腐讓我喜極而泣，它美到我不知該拿它做什麼好。麻婆、家常醬汁太重，辜負了它的原味；煎煮炒炸又怕傷了它的白嫩單純，真個是塊「不食人間煙火」的豆腐。

　　我的冒險實驗在小鎮鄰里間漸漸遠近馳名，終於傳到了附近較大城鎮的電視台（WDR）。要過中國農曆年了，報章雜誌的異國風情版也不忘報導一番，電視新聞台那年沒什麼地震海嘯好報，得找個小道消息來拖時間，於是找到了我，題目是「在德國過春節的華人」。我準備好了紅紙寫春聯，教孩子們磕頭說吉祥話，至於年夜飯，打算做個滿漢全席教他們老德傻傻眼。誰知一開門，記者拎了血淋淋的兩大袋，一袋雞爪，一袋豬耳朵，說傳說中中國人愛吃這玩意兒，為爭取收視率，非要我對著鏡頭做這個。愛吃鳳爪、耳絲是一回事，卻哪兒抓過剛斬下來還帶指甲的鮮雞爪，還有滴血泛青絲的豬耳朵？但攝影記者容不得我拖，「卡麥拉」就要我跟電視機前面的觀眾朋友聊聊我的「鳳爪耳絲年夜大餐」。至此，「食的冒險」又進入新紀元。

　　這樣實驗冒險，把身手鍛鍊地頗有兩把刷子，煮栗子泥從在樹林裡揀栗子開始，再長長久久的燉煮剝殼，挖出栗子肉，搗碎了煮栗子濃湯，拌成泥鋪在派皮上做栗子蛋糕；豆沙也從泡紅豆開始，煮爛打碎成泥，和著油糖炒香，什麼不能自己動手做？但是想吃滷牛肚，大腸麵線就麻煩了，這些內臟德國不賣給人吃，只賣給狗吃，所以未經處理除臭，我三公斤一袋買回家，還得自己用小蘇打清洗，把家裡廚房臭了三天三夜，做好了只有狗狗願意跟我分享，其他人都給臭嗆了。

　　回到台灣，親戚朋友們的話題總是上哪兒吃，我卻對五花八門的餐館選擇傻了眼，光吃？不用冒險實驗了嗎？

　　在德國超市買亞洲醬料食品
 
　　今天你若來到德國短期居住或長期定居，再不用擔心買不到亞洲調味食品與醬料了。即使不上大城市，不去亞洲超商，小鄉鎮的超市也提供基本的選擇。雖然我跟這些食品業者毫無實質上的業務關係，但是看到架子上擺滿了做亞洲菜系的基本調味料，總覺得這是被我二十幾年來冒險犯難、犧牲小我做烹調實驗的毅力和念力給念出來的，就像誠心祈祝世界和平，世界就真的和平了一樣。

　　我初來德國之時，別說「吃不到」道地的中式菜餚，就連「取得」食材都成問題，不像現在，歐洲大城市裡亞洲超商林立，物美價廉，網路購物也方便，就連新鮮豆腐都能訂貨到家。那個時候，連夢中夢到美食都只看得到，吃不到，因為咬下去的剎那，就被胃痛折磨醒了，怔忡地躺在被口水浸溼的枕頭上，發現還是睡在「醒來只有硬麵包、冷奶油和臭乳酪」的現實中，所謂科技文明先進國家的飲食文化，其實還停留在德國祖先「尼安德塔人」（Neandertaler）的原始階段。漸漸地我發現，如果要在這裡儘快地入境隨俗──把德語學好、把德式的應對進退做好，心情愉快，身體健康，首要功夫就是：莫要逼迫自己的腸胃適應「德式冷食」文化，而是一肩挑起「引領尼安德塔人飲食走向美味文明演化」的重責大任。德國人的優勢，如社會紀律、守法、規範……等，我等甘願臣服及被同化；但未開發的飲食文化，則需要盡小我之力，同化他們！

　　今天你若到我們森林小鎮的超商走一走，找得到醬油、米醋、壽司米、麻油、辣椒醬（Harissa）、蠔油、海鮮醬（Hoi-Sin Sauce）、日式芥末醬、魚露……等等，新鮮蔬果類中終於也有了香菜、紅辣椒，且偶爾還會有青江菜、細長茄子等，還找得到木耳、花椒、乾辣椒、五香粉等一大堆的乾貨。這些，都是二十幾年前無法想像的。

　　據我觀察，我們小鎮的超市似乎在做實驗，他們會突然引進一大堆亞洲食品新貨，擺在架上看看銷售成果如何。賣得好，此類貨品架就會增寬增廣；賣得不好，隔兩週就撤了架，或是改賣其他異國醬料，如阿拉伯、非洲、東歐國家的罐頭、調味料等。基於此，我隨時睜大了眼睛，單槍匹馬地跳起「亞洲食品啦啦隊」舞，把「推廣亞洲口味」視為己任──猛嘗新，經常買米酒、麻油、麵線、乾辣椒等食品作為參加德國人生日派對的伴手禮，或是用來提供慈善活動的抽獎禮物。

　　經常，我收到臉友給我的熱心留言，如：你貼的這些菜色我一定做不出來的，只有空看和流口水的份。我回答：「失敗」為成功之母，「吃自己做壞的菜」為成功之父，「錯買德國人調的醬汁罐頭」為成功之助產士，「拿德國人做的煙燻鹹硬豆腐來充當豆腐乾炒菜」則為成功之保姆。

　　想想，住在德國鄉下地方要做到「成功地」滿足食慾，進而才能定心，入境隨俗、安家立業……需要多少次為之催生和撫育的「父母、助產士和保姆」之失敗經驗呢？

　　我記得讀過智慧的句子：「人心險惡、世態炎涼，這是世事之常態，改變不了世界，但是改變得了自己。從自己覺醒、滿足、開心做起，周遭的世界就會自然而然地跟上、越變越好。」我曾經惋嘆，為什麼無緣住在飲食聞名的大城市？即使不能在家鄉台北，命運也可以安排我住住上海、香港、東京……等的美食都會，或者，像美國加州也不錯，加州的亞洲美食餐館選擇應有盡有，要啥有啥。為什麼偏偏我該淪落於這個連像樣餐廳都沒的鄉下小鎮呢？

　　後來發現，改變不了環境，那就改變自己吧。從自己做菜、做實驗、冒險犯難、嘗百草、試百醬……開始，還真的耶，環境竟然受我感召，一一跟上，現在雖說不上應有盡有、要啥有啥，但是稍經手續變通，也沒有我想吃而變不出來的菜了！