台灣第一本專為解決吞嚥障礙需求所寫的食譜
連牙口不好、肌力退化的高齡者也可以吃哦！

　　照著做，自家就能輕鬆做出適合的美味營養料理
　　99%天然食材，一次煮好，冷凍常備，讓日常照護變得更輕鬆

　　林玉真（營養師）
　　劉芫君（萬芳醫院語言治療師）
　　劉玉梅（三總松山分院職能治療師）
　　專業審定

　　「我好想吃海帶排骨湯啊！」
　　當有吞嚥及咀嚼困難的家人提出這個要求時，你可以怎麼做？

　　難道只能吃這些和碎食攪在一起的糊粥，
　　不好看、不好吃又容易嗆，家人的健康怎麼能恢復？

　　用山藥、銀耳、酪梨三大法寶
　　就能料理出連甜點、水果都有的完整一餐
　　連中、重度吞嚥障礙者都能享受由口進食的幸福

　　近50道料理，連適合素食者的食譜都包含在內！

　　內容還完整包括：
　　․吞嚥機制的運作機轉․食物質地的分類․協助進食的方式․營養的規畫與建議
　　一次解決照護家屬可能遇到的困擾

本書特色

　　台灣長照機構使用鼻胃管的人數高達94%，全球最高。而日本只有11%，德國只有6%。
　　吞嚥障礙者不是不能吃，而是要在照護下吃適合他們的食物。
　　讓被照顧者能重新恢復由口進食的尊嚴，享受真正食物的美味；
　　讓照顧者不再需要因為拒絕家人希望進食的要求而難過，
　　適合的食物能讓被照顧者進食更方便，得到較好的營養，免疫力不易低下，有機會復元，能拿掉鼻胃管，照顧更輕鬆。
　　
　　◎誰需要吞嚥照護食？
　　中風、肌力下降導致吞嚥功能退化的年長者、車禍腦傷損及吞嚥功能的人，頭頸癌切除口腔器官的病人，重度帕金森患者，重度失智者，都可能在某段期間，或長期間需要吞嚥照護食。

　　◎我的家人適合吃哪種質地的吞嚥照護食？
　　書中提供國際吞嚥障礙食物標準（IDDSI）、日本吞嚥復健協會吞嚥調整食品分類，幫助你在語言治療師的協助下，製作出適合家人進食的料理質地。

　　◎烹調照護食一定要使用化學的增稠劑嗎？
　　吞嚥照護食不是刴碎餐，需要有易變形、黏著性低、有凝聚力、離水性低等特性，要做到這些，不一定需要使用市面上的化學增稠劑，99%的料理都只需要使用山藥、銀耳、酪梨三大法寶，再加上家人的愛心與巧思，每一位進食困難者都能和家人享用同樣的料理，吃得美味又營養。

　　◎該如何提供高營養密度的料理，讓吞嚥障礙者能少量進食就有足夠的營養？
　　用天然食材製作吞嚥照護食，被照顧者吃了多少可以一目瞭然，方便家人根據身體變化調整營養需求。書中並提供針對高齡吞嚥困難者的營養比例，以及熱量需求的建議，並有如何檢測是否營養不良的方法。

　　◎我要如何讓易嗆的吞嚥障礙者安全進食？
　　協助被照顧者自行進餐的姿勢擺位及餐具建議、需餵食者的餵食技巧、餐前幫助吞嚥的運動、餐後口腔照護的方法，全部圖解說明，一次到位。

　　◎吞嚥照護食要另外做，感覺很花時間？
　　只要抓住幾個原則，製作吞嚥照護食其實很簡單。一次製作、冷凍常備，食材還可以千變萬化，照著做，照護真的可以變輕鬆。

好評推薦

　　【醫療、長照各界傾力推薦】（按筆畫順序排列）

　　宋家瑩（台北醫學大學醫學系神經科副教授、萬芳醫院神經科醫師）
　　看見作者用台灣人自己熟悉的工具，常用的食材，製作出台灣口味的糊狀照護食食譜，覺得十分雀躍。本書以工具書的形式呈現，是一本簡單又可以立即上手的書籍。也強烈建議醫院及護理之家的食物準備，可以參考本書做法，增進患者食的樂趣。

　　李若綺（弘道老人福利基金會執行長）
　　讓辛苦的照顧工作，添入最美好的滋味。

　　林金立（台灣自立支援照顧專業發展協會理事長）
　　飲食照顧對失能長者而言，必須同時具有營養攝取與產生愉悅感二個價值，只偏重任何一邊，都有缺憾，作者從其生活經驗中發現平衡的方法，更重要的是這些都能於日常中實踐，對任何人都具有啟發性。

　　郭慈安（中華民國家庭照顧者關懷總會理事長）
　　「吃什麼食物」不只是生命的延續，更重要的是一項生活品質的表徵和享受。很高興看到這本書的出版，帶給台灣超過100萬照顧家庭希望與幸福感！

　　陳怡仁（成大醫院耳鼻喉部語言治療師）

　　陳春滿（中華國際全方位照護學會理事）
　　這是一本以「愛」為材料的食譜，讓中、重度吞嚥困難的者，也能享受真食物所帶來的營養與回憶，重溫吃飯的樂趣，再次找回由口進食的幸福飽足感。

　　陳穎叡（新北市家庭照顧者關懷協會理事長）
　　雖然每個家庭的情境不同，但我相信這本從實際經驗出發的書，可以帶給你很多靈感，找到你自己的方法。

　　盛華（亞洲大學語言治療與聽力學系教授）

　　梁惠雯（知名醫藥記者）
　　這是一本難能可貴的特殊食譜寶典，能幫助吞嚥障礙者重拾以口進食的喜悅，翻轉人生！
　　感念作者將她對母親的愛化為大愛，慷慨分享照護心得。本書能讓照護的生活少一份辛苦，多一份輕鬆與療癒！

　　黃耀庭（彰化基督教醫院神經醫學部暨失智症照護中心臨床心理師）
　　這本吞嚥照顧的食譜足以開啟病患食慾的味蕾，對於有心的照顧者是一本非常好的指南書。

　　蘇心怡（中華民國語言治療師公會全國聯合會理事長）
　　這本不只是食譜的食譜，包含了有吞嚥困難的人在進食時所有應該了解的相關知識。涵蓋內容之廣，甚至稱之為小百科也不為過。


 

作者簡介

張海靜

　　編輯、文字工作者，現在最重要的身份是吞嚥障礙者家屬。
　　曾編輯過多本重要健康書籍，長年關注營養與健康知識，因為相信真食物的力量，為自己的母親設計出這份適合咀嚼及吞嚥困難者的食譜。
　　新近成立「由口進食互助交流」臉書社團，希望能藉由更多眾人的分享，幫助有需求的人能安全由口進食。
 

推薦序：吃得安全，吃得足夠，吃得營養，吃得愉快／蘇心怡
推薦序：充滿愛的料理／宋家瑩
推薦序：最可貴的是愛與陪伴／陳穎叡
作者序：由口進食的幸福

什麼是吞嚥照護食？
什麼時候需要吞嚥照護食？它有什麼優點？
該選擇哪些吞嚥照護食？一定要知道的吞嚥五階段
中、重度吞嚥照護食不是剁碎餐
吞嚥照護食質地描述與分類
烹調吞嚥照護食要注意哪些事？
到底一餐該吃多少？
該如何搭配出營養均衡且營養密度高的一餐？
要怎麼知道是不是吃得夠營養了？
常遇到的營養問題有哪些？如何補充或調整？
怎樣能引起食慾？
排除可能讓吞嚥障礙者不想吃的原因
如何幫助吞嚥障礙者自行進食？
怎樣的姿勢進食才安全1：身體擺位
怎樣的姿勢進食才安全2：身體擺位
進食前可以先進行這些準備
進食時要注意的事項
可幫助進食的技巧
進食後口腔可以這樣清潔
注意進食三十分鐘後的嗆咳
用餐完畢後不要立刻躺下
辨認吸入性肺炎的徵兆

Part I 準備篇
需要準備的工具
需要預先準備好的食材 1 —— 銀耳糊
需要預先準備好的食材 2 —— 蒸山藥
需要預先準備好的食材 3 —— 增稠劑
基本烹調法 1 —— 液狀食物
基本烹調法 2 —— 糊狀食物
專欄1 如何確認吞嚥照護食的濃稠度是否符合標準？
解凍供食方法
專欄2 料理吞嚥照護食的訣竅
專欄3 食材的分量需要嚴格遵守嗎？
料理前的食材準備 1 —— 肉類
料理前的食材準備 2 —— 蔬菜
專欄 4 蔬菜怎麼輪搭可以均衡又輕鬆？
◎雞肉
茶油雞
玉米雞
蛤蜊蘑菇雞
香菇雞
香菇芋頭雞
芥菜雞
香菇青江雞
紅蘿蔔南瓜雞
奶油番茄雞
四神雞
五香雞肝雞肉料理
專欄 5 一餐可以怎麼配？
專欄 6 構思一週的食譜
◎豬肉、牛肉
海帶豬肉（海帶排骨湯）
蒜香皇宮菜豬肉
薑絲川七豬肉
客家酸菜豬肉
茴香豬肉
香菜牛肉
芹菜紅蘿蔔牛肉
咖哩蘑菇牛肉
酸白菜牛肉
奶油蘑菇菠菜牛肉
◎海鮮
薑絲九層塔鱸魚
番茄海鮮
紫蘇梅子鱸魚
味噌芝麻鮭魚
蔭鳳梨虱目魚
◎素食
菠菜豆腐咖哩
腰果花椰菜
蘑菇酪梨
◎主食
粥凍、粥糜
◎點心、甜點、清湯& 飲料
蒸南瓜
山藥蒸蛋
山藥蒸豆腐
酪梨蛋沙拉
杏仁芝麻糊
酪梨香蕉蔓越莓果昔
酪梨藍莓果昔
柿子果昔
蘋果果昔
肉桂蘋果泥
巧克力香蕉酪梨果昔
味噌湯
薑絲蛤蜊湯
咖啡
山藥甜布丁
花草茶
豆漿

 

推薦序

吃得安全，吃得足夠，吃得營養，吃得愉快

蘇心怡（中華民國語言治療師公會全國聯合會 理事長）

　　俗話說能吃就是福，溝通和吞嚥是基本人權，也是最美好的享受。
　　台灣有吞嚥問題的人非常多，但對此問題有警覺的人卻非常少，知道要向什麼地方求助的人更少。

　　大多數人聽到「語言治療師」這個頭銜，下意識想到的是教小孩說話，其實語言治療師的業務範疇包括了言語、語言、溝通和吞嚥，我常開玩笑說語言治療師的工作就是管一張嘴，但絕不是只剩一張嘴。

　　自從2008年《語言治療師法》立法成功，2013年中華民國語言治療師公會全國聯合會成立，我們便開始積極推動所有語言治療相關業務，其中吞嚥障礙就是其中特別著重推動的一項；除了舉辦「吞嚥障礙高峰論壇」，拍攝了「呷百二．吞嚥健康操」以及「大聲公．氧身健聲操」，更推出「溝通無礙好逗陣，吞嚥健康呷百二」預防延緩失能方案，也和如果出版社合作，推薦了《吞嚥力》一書；這些都是希望可以透過不斷地宣導與推廣，讓民眾可以重視自己的吞嚥健康，減少營養不良、吸入性肺炎、肌少症……等的發生。

　　聽到這本書緣起的故事後，非常感動，在二十五年的語言治療師生涯中，病人和家屬常常是我們最好的老師，本書即是如此。我家裡也有八十歲健康良好的媽媽，目前幾乎不需要我們兒女操心，但隨著年齡的增加，進食偶而也會嗆咳，所以家人備餐時需要考慮的層面也越來越多。讀到這本書時的第一個反應就是覺得，不僅是吞嚥障礙者，其實它也能提供照顧健康老人時所需的參考。

　　這本不只是食譜的食譜，包含了有吞嚥困難的人在進食時所有應該了解的相關知識。從吞嚥五個階段、可以做的練習；本會推出的「呷百二．吞嚥健康操」；進食前的準備、如何引起食慾；進食時的姿勢、如何增加自立支援讓患者自行進食；一直到進食之後的口腔清潔，及吸入性肺炎的徵兆。涵蓋內容之廣，甚至稱之為小百科也不為過。

　　且書中倡導的觀念也和我一樣，認為無論因為疾病或是老化，只要有吞嚥障礙的情況發生，一定要請醫師和語言治療師做完整的吞嚥臨床評估，必要時更需要配合儀器的檢查。只有透過完整的評估，才能知道每個特殊個案適合的質地，絕對不是一味地增稠，或是只要切細碎就安全。

　　關於食譜的部分，尤其令我驚豔的是口味、口味、口味。因為很驚豔，所以講三遍。有別於以往我所看到的相關產品和製備方法，不是將各種食材分開來一坨一坨，或是強調塑形，這份食譜更著重於食物的美味，使用的都是新鮮天然的食物，同時還將食物做出各種組合搭配，重現長輩記憶中的美食。老人和嬰兒不同，吃過了山珍海味，食物能否對胃口相對重要。此外，書中還提供了國際吞嚥困難飲食標準（IDDSI）的食物質地描述與分類、烹調要注意的事項、一餐吃多少、營養夠不夠等資訊，值得詳讀。

　　我要特別推薦這本書，希望可以造福有吞嚥障礙的病人，讓每一位都能吃得安全，吃得足夠，吃得營養，吃得愉快。

作者序

由口進食的幸福

　　這食譜裡的每一道，都是我做給自己媽媽吃的料理。
　　2016年元宵節前夕，我的母親在十天之內兩度中風，原本只是左側有些肢體不靈活，第二次中風之後，就變得無法吞嚥，也無法說話。

　　有一句話說，家庭照顧者都是在有一天早上醒來，突然就發現自己成了照顧者。我們的情況也是如此。雖然我當了十多年健康書的編輯，自信對健康及營養的知識豐富，但在那個當下還是非常手足無措。

　　原本我們也很不想為母親插鼻胃管，但因為中風症狀並不是完全不可逆，而且母親雖然已經高齡90，但在中風之前，頭腦一直非常清晰，除了高血壓和心臟較弱外，也沒有其它的慢性病。於是抱著萬一的希望，和未來脫管的可能，我們決定為母親插上鼻胃管，並開始了長達一年的吞嚥復健。

　　所有上過吞嚥復健課的人都知道，在一開始的冰酸刺激、練習吹衛生紙和吐舌頭之後，通常會開始練習的就是吞優格和吞南瓜。

　　因為相信全食物的力量，自從母親出院後，我們沒有一天給她吃過非天然食品，即使還在管灌期間，清晨起床為她準備好一天需要的食物，是每天必做的功課。但流質食物的營養總是比不上固體食物，我又是個好吃鬼，想到母親再也嘗不到食物的滋味，簡直無法忍受。更不用說當家人圍繞用餐時，母親卻無法參與的心酸。可想而知，當母親開始真正練習進食時，我的內心有多麼期待。

　　吞優格很順利，吞南瓜也很順利，可是接下來瓶頸來了，優格、南瓜、香蕉都吃完了，吃粥會咳，還能再吃什麼？總不能移除鼻胃管後只靠南瓜、香蕉過日子吧？

　　語言治療師說，吞嚥困難者的食物不能離水、要容易聚成食團、好吞，但有什麼食物是符合這個標準的？我想給她吃蒸蛋，可是蒸蛋容易碎在嘴裡，並不是適合的食物。但如果加一些山藥增稠並把雞蛋黏合在一起呢？山藥滑滑的，應該很好吞，我開始動腦筋。第一次試做，山藥全沉在碗底，調整了一下比例，多試幾次之後，山藥蒸蛋出爐了。母親吃得很順利，也很喜歡。還有呢？還有什麼可吃？臥床者的腸胃蠕動通常不太好，膳食纖維也不足，該吃什麼來改善？母親中風前常吃的銀耳芝麻糊或許可行。調整了幾次水量，果然一試成功。於是，我膽子大了起來，南瓜吃厭了，也不想給母親吃那麼多甜食，做成南瓜雞如何？用什麼增稠？銀耳自然成了我第一個想到的添加物。銀耳非常抓水，真的可以做到冷凍也不離水，而且它的味道很淡，完全不影響食物的原味，又滑順好吞。南瓜雞母親很喜歡。南瓜還有什麼可以取代？山藥？芋頭？馬鈴薯？紅蘿蔔？青菜要怎麼加進去？水果呢？於是，一道一道的料理出爐了。每一次上吞嚥課時帶去的食物都不一樣，讓語言老師直說，想把我的食譜介紹給其他的家屬，因為上課時沒有適當的食物可以練習吞嚥，一直是治療師們很大的困擾。

　　在為母親料理三餐，及與其他照顧者分享食譜的過程中，我發現了一件重要但常被人忽略的事。那就是食物的滋味、料理的滋味。當被照顧者有吃糊餐的需求時，家人常因為營養或是方便，把想得到的食物都混在一起攪打，或天天讓被照顧者吃一樣的食物。但是成人和小孩不同，歷經歲月，有自己的美食記憶和口味的偏好。食物有食物的道理，把食物不分滋味全部攪打在一起，或沒注意質地的需求，不好吃、不好吞、吃厭了，都有可能讓人拒食。好吃的食物人人都愛吃，即使是無法表達的被照顧者，他們如果吃到喜歡的食物，也可能會吃得特別快，或者表情特別放鬆，在那個當下，真的會覺得辛勞是有意義的，堅持由口進食也是有意義的。

　　真食物的力量是很強大的，食物中的各種營養元素會相輔相成。單獨抽取某種營養元素食用時，不僅生體利用率低，而且加工食品中也很難保存對人體很重要的植化素。但要讓有吞嚥困難的人吃到足夠量的真食物，真是太困難了。研究吞嚥照護食的過程中，我也曾多方涉獵國外吞嚥照護的方式，在製作中重度吞嚥困難者需要的攪打食上，很少有不使用添加物的，大部份的做法都是食物和水以1:1的比例一起攪打，再使用化學的增稠劑或塑形劑增稠，因加水變稀薄的滋味再以調味料補強，同樣的分量吃進去的真食物有限。市售照護食會使用這種方式有它的原因，也不是只要用添加劑就是不好，只是，雖不應排斥，也不該過度依賴。在天然食材能做得到的情況下，盡量嘗試以天然食材完成，才能讓被照顧者盡可能吃到好吃、營養價值又高的食物。

　　這本書裡的吞嚥照護食，除了純粹以天然食物製作，設計時還以蛋白質的需求量為最主要考量，因為無論是年長者或是疾病恢復期間的人，蛋白質都是他們最需要的營養元素。而用做主要黏稠劑的銀耳含大量水溶性纖維，不但抓水力十足，讓食物滑順好吞，還可避免傳統使用太白粉、藕粉等增稠食物時質地不穩定且容易醣量太高的問題。此外，這種方式簡單易做，只要抓準幾個原則，就能輕易變換多種菜色。週末一個下午做完，冷凍保存，週間只需用餐前解凍加熱，在飲食照護上十分輕鬆容易執行。

　　不過每個人造成吞嚥困難的原因不同，吞嚥能力也不一樣，記得在開始以這份食譜的料理進餐之前，要先經語言治療師評估，並在語言治療師的照護下進食。有慢性病的人，也需與醫師討論後進食。

　　我的母親雖然因為無法克服喝水的問題，最終沒有脫管，但每日三餐能由口進食，享受進食的樂趣，精神氣色都不錯，對我們這群依戀母親的孩子來說，就很滿足了。

　　照護的這一路上，如果沒有許多人的幫忙，我們無法一直堅持。

　　謝謝賴佳君中醫師，在母親一中風就三番兩次到醫院看她，至今也一直照顧她。謝謝劉玉梅職能治療師，在我們不知道要怎麼帶母親回家的時候，即使我們當時毫不認識，她也不要我們跑任何程序就第一時間到醫院來看我們，告訴我們該如何帶母親回家，還告訴我們訓練吞嚥的重要。謝謝李協興醫師在母親剛中風就到醫院探視，提供了許多寶貴的建議。謝謝萬芳醫院的宋家瑩醫師、林硯農醫師、鍾文桂醫師，在我們不知道母親水腫的原因，又等不到住院床位的時候，幫了我們一把，悉心照顧她，最後讓母親能健康出院返家。謝謝魏于珮居家護理師，對臥床老人許多奇奇怪怪的問題，你總是胸有成竹，讓我們這一路更加篤定。謝謝新北家協的理事長陳穎叡，你是家庭照顧者最棒的照顧者。最後要謝謝劉芫君語言治療師，我為母親做的食物有成功有失敗，你都用開闊的心胸微笑接受，並給予建議。雖然我知道把奇怪的食物送進病人的口中，對你是一種折磨。曾幫助過我們的人還有許多，礙於篇幅無法一一記下，謝謝大家，對你們，除了感謝，還是感謝。

　　這本食譜的出版，得到同事、家人及許多人的協助和意見，謝謝每一位在這裡幫助過我的人。如果因為這本書的拋磚引玉，讓台灣的鼻胃管使用率不要那麼高，讓有吞嚥困難的人可以重拾由口進食的幸福，我相信這一定是大家共同的心願。