我家廚房就是實驗室，每個小廚師都是小小科學家。
當麵粉、雞蛋、油、水……遇上物理＋化學，
碰！像變魔術一樣，就是一道道好玩又好吃的分子料理。

　　趕快動手來試試：

　　‧魔法料理：魔法蛋糕／不用冷凍庫也能做冰淇淋／焦糖火山爆發！
　　‧虹吸氣壓料理：檸檬蛋白霜餅／速成格子鬆餅／四分鐘搞定的巧克力蛋糕
　　‧奇形怪狀的料理：立方體蛋／水果細麵／燴什錦菜魔術方塊／薄荷珍珠汽水
　　‧七彩料理：四季豆真是綠色的？／無色番茄汁／麻糬冰淇淋／馬卡龍
　　‧懶人料理：手作鮮乳酪／洗碗機煮魚／霜凍冰茶球

　　《我家小廚師的分子料理實驗室》由理化教授Raphaël Haumont與知名分子料理主廚Thierry Marx合作。意圖透過簡單可行的實驗，讓大小讀者們認識烹飪時常見的物理以及化學變化，並且進一步利用這些變化的原理，創造出一道道美食。

　　烹飪是變魔法或跟科學有關？

　　本書中舉出的各種料理食譜，諸如不用冷凍庫做冰淇淋、手作鮮乳酪、爆漿焦糖、去殼透明生雞蛋、製成俄羅斯方塊的什錦燴蔬菜、不必麵粉且四分鐘即烤好的蛋糕、不再是藍色的小藍莓等等，難道是魔法的結果？

　　不，烹飪是一種化學實驗，也牽涉到物理、生物、數學等，其實是一門科學。把蛋煮熟是讓蛋白質相互抓得緊緊的，其實很類似果醬變黏稠的原理。料理常需借用凝膠、乳劑、汽化、結晶等原理，都能透過化學獲得解釋。

　　每位科學家都是實驗家，他們不厭其煩地試驗並試圖去了解。本書的讀者都是熱愛美食的實驗家，他們將大啖自己親手做的實驗，或者把這些實驗變成食譜，與好友分享。
 

作者簡介

拉斐爾‧歐蒙（Raphaël Haumont）

　　擔任巴黎第十一大學（奧賽校區）助理教授，也是理化材料研究員。他主持該大學的「未來料理講壇」，與提耶里‧馬克斯相遇讓歐蒙的研究轉而聚焦於烹飪料理上。兩人也攜手創辦法國創新廚藝中心。

提耶里‧馬克思（Thierry Marx）

　　法國分子料理的代表性人物。自1988年摘下生平第一顆米其林星後，多次獲得米其林評鑑的肯定。2006年美食評鑑指南《Le Gault-Millau》給他幾乎滿分的評價（19/20），並選為年度最佳主廚。2012年他在巴黎文華東方酒店創辦了特色餐廳「Sur Mesure」（量身訂做之意），2014年獲美食評鑑指南《Le Guide Pudlo》選為最佳年度主廚。除在廚藝非凡，提耶里‧馬克思也提供免費餐飲課程，協助弱勢族群重返職場。

譯者簡介

陳蓁美

　　政大廣告系畢業，法國Poitiers大學電影研究DEA，現為自由譯者，也在中央大學法文系教授翻譯。譯作包括《99個在家玩的科學實驗》、《小房子的法式風情》、《在巴黎餐桌上》、《愛情沒那麼美好》、《巴黎‧愛情‧匆匆》、《冬季街區》、《瑪麗的真相》、《氣味》、《狼蛛》等。譯者信箱：[email protected]。

 

魔法料理！
1. 魔法蛋糕
2. 魁北克布丁
3. 中式爆米花
4. 藍苺奶昔
5. 不用冷凍庫也能做冰淇淋！
6. 焦糖火山爆發！

虹吸氣壓料理！
7. 超級漂浮之島
8. 虹吸式草苺慕斯
9. 檸檬蛋白霜餅
10. 速成格子鬆餅
11. 巧克力慕斯
12. 四分鐘搞定的巧克力蛋糕

七彩料理
13. 無蛋黃白色美乃滋
14. 四季豆真是綠色的？
15. 無色番茄汁
16. 麻糬冰淇淋
17. 馬卡龍
18. 巧克力醬

奇形怪狀的料理！
19. 立方體蛋
20. 水果細麵
21. 燴什錦菜魔術方塊
22. 薄荷珍珠汽水
23. 千層派真的有1000層？
24. 脆糖小泡芙

懶人料理
25. 香煎雞塊
26. 手作鮮乳酪
27. 洗碗機煮魚
28. 想變得跟牛一樣大的雞蛋
29. 香草冰晶糖
30. 霜凍冰茶球
 

序

　　這本書會教我們做哪些料理呢？用不著冷凍庫的冰淇淋、馬卡龍、鮮乳酪、焦糖火山、無殼透明生雞蛋、燴什錦菜魔術方塊、四分鐘速成無麵粉蛋糕、變色龍小藍莓、二千層派⋯⋯我們在變魔術嗎？噢，不，我們在做化學實驗，還要做很多菜哩！沒錯，料理不止和化學有關，也牽涉到物理、生物、數學，說穿了其實跟許多科學都有關係！水煮蛋就是讓蛋白質相互抓緊，有點像「果醬凝結」現象。還有從慕斯泡沫或蛋白霜，都需要表面活性劑。諸如此類的例子不勝枚舉！膠化、乳化、汽化、結晶⋯⋯弄懂這些化學概念，做菜就變得簡單多了。

　　如何打發美乃滋？為什麼牛奶是白色的？什麼是烹調？唯有弄明白料理發生了什麼事，我們才能改革與創新。

　　書中收錄許多美味食譜，譬如魔法蛋糕或馬卡龍，讓各種饕客的口味都獲得滿足！我們有幸得到星級主廚朋友提耶．馬克斯的鼎力協助，把科學實驗搖身變成令人垂涎的食譜。

　　每位科學家首先都是實驗家，他們不怕嘗試，一再證明並努力去了解。您將善盡美食實驗家的角色，因為您將品嚐自己的實驗成果，或者讓它變成食譜，揪親友大啖美食！現在就穿上圍裙、握住叉子、拿起試管吧！
 

27 洗碗機煮魚準備時間：10分鐘＋烹調時間：1小時30分鐘 「先生，請問您的鱈魚排是要乾煎、清蒸，還是包烘焙紙烘烤呢？」 「不，請用洗碗機煮，麻煩全熟。」 「？？！！＃＊＆＠！」 你會需要﹢魚排﹢百里香、月桂葉、鹽、胡椒、蒜頭、檸檬、油封番茄……﹢一個密封夾鏈袋或食物保鮮袋 你會看見依照不同洗碗模式，洗碗機的洗滌溫度為55℃或65℃，蛋白質在65℃凝固，因此可以用洗碗機煮魚排（或煮蛋）！從此在家也能效法大廚做「低溫烹調」了！ 實驗步驟1. 按個人喜好調味魚排（鹽、胡椒、檸檬皮、百里香、月桂葉……），放入食物保鮮袋。2. 將袋子密封好，盡量把空氣擠出來。3. 把袋子放入洗碗機，按下65℃長時間洗滌模式。4. 清洗完畢，取出食物保鮮袋，打開袋子立即食用。魚排煮得恰到好處，肉質細嫩、香氣四溢，這個溫度也很適合品嚐。 訣竅‧同時利用這個長程洗滌模式做水煮蛋，但不管煮什麼，多裝幾個密封袋子以防萬一。‧將袋子固定在碗盤架上，以免洗碗時在洗碗機裡到處移動。 科學備忘錄魚、肉由水、纖維（膠原蛋白）和白蛋白（蛋白的蛋白質）組成。這些蛋白質通常溶於肉類所含的水分中，但溫度超過臨界溫度62℃時便能凝結並形成堅固的網絡。在這個溫度下，蛋白（由水和白蛋白組成）能凝固、煮熟。鍋子或平底鍋不能維持在這個溫度，不過將洗碗機設定在65℃就沒問題。 由於採低溫烹調，食物的質地雖改變了，但因為避免了過度烹煮而保留住食物的原味。另外，水在65℃下不會蒸發（或蒸發得極少），因此食物的柔嫩保留無遺。 煮熟了卻很柔嫩：這不正是廚師追求的最高境界嗎？