不是所有的料理都適合用大火！
不懂得控制火候，當然菜不脆、肉不熟、魚不嫩！

　　日本主婦最愛的水島大廚親授「控溫料理法」，
　　學會「用火」，讓家常菜變高級、變美味。

◎水島大廚教你──記住四種火候，烹調不失敗
　　1.小火：火焰完全碰不到鍋底，適合用來煮任何料理。
　　2.弱中火：火焰勉強碰到鍋底，適合用在將肉煎上色時。
　　3.中火：火焰貼著鍋底，適合用於熬煮。
　　4.大火：火焰完全包覆鍋底，用在煮開水或是將肉煎焦一點時。

◎家常菜好吃不失敗的關鍵，在於「中小火」！

　　1.煎出鮮嫩多汁的肉排：大火烹調會破壞肉的細胞、使水分流失、肉質變硬。中小火慢煎，就能煎出外酥內嫩的肉質。

　　2.滷出入味不柴的鮮魚：滷汁溫度過高，會使魚肉蛋白急速縮小變硬。小火慢滷，滷汁慢慢滲入魚中，自然鮮甜軟嫩。

　　3.炸出金黃酥脆的雞塊：一開始就用高溫油炸，會讓外層立刻陷入燙傷狀態，但雞塊裡頭還是生的。將冷油與食材倒入冷鍋之中，以小火加熱，不僅能維持鮮嫩口感，裡頭也會熟透。

◎NG料理小教室，常見「控溫錯誤」全圖解

　　NG步驟：煮一鍋滾燙熱水，放入墨魚汆燙。
　　OK步驟：將墨魚放入低溫鹽水中，慢慢加熱，就不會變得像橡皮一樣硬了。

　　NG步驟：炒茄子從果肉那一面開始煎，煎到一半的時候補油。
　　OK步驟：整個沾滿油之後果皮面朝下排放，以小火煎煮，既能保持色澤又不油膩。

　　NG步驟：炸什錦，所有食材一口氣下鍋炸，麵糊和食材整個散開。
　　OK步驟：先用小鍋子炸熟，再移至大的平底鍋大火炸上色，即 大功告成。

◎水島大廚不藏私小撇步，揭開美味料理的祕密

　　Q：為什麼煎漢堡排總是支離破碎，無法成塊？
　　A：要煎出漂亮的漢堡排，從「揉捏」開始即是關鍵。千萬不能一口氣將全部食材一起加入混和，需先在絞肉中加入鹽拌均，才能讓絞肉黏和、完美塑型。

　　Q：煎雞排時，為什麼麵衣會脫落？
　　A：粉沾太厚或是不均勻時，油煎時就很容易脫落。關鍵在於用刷子均勻的刷上薄薄一層麵粉就好。

　　Q：為什麼義大利麵與醬汁無法合而為一？
　　A：讓醬麵合而為一的關鍵是「料理夾」，而不是「濾網」。用濾網過濾麵條，會使表面溫度下降無法吸收醬料，趁熱用料理夾迅速攪拌，才能讓麵條產生乳化作用，吸附醬汁。

本書特色

　　1.70個料理QA，科學解答，讓你避開錯誤步驟，美味不失敗！

　　2.超過300張圖解，失敗與成功對比案例，一目了然。

　　3.35道家常食譜，大廚不藏私的料理筆記大公開。

名人推薦

　　王聖渾｜台南西門店饗食天堂自助百匯西餐主廚／義守大學廚藝系兼任技術教師
　　陳昱任Colin Chen｜人氣部落客「男人廚房 1+1」

作者簡介

水島弘史

　　1967年出生於福岡縣。畢業於大阪阿倍野辻廚師專門學校。自辻廚師專門學校法國分校畢業後繼續於Georges Blanc 餐廳研修，回國後自1994年起任職於東京惠比壽「Rabelais」餐廳，擔任主廚一職長達三年。2000年7月於惠比壽開設「Santour」法國餐廳，後來改名為「M’s Kitchen Centre」，營業至2009年。2010年轉移陣地，至麻布十番設立並經營料理教室迄今。獨樹一格的料理理論富含科學概念，受眾多粉絲擁戴，也是電視媒體寵兒。

譯者簡介

何姵儀

　　曾經因為嚮往蔬菜大火快炒的清脆口感而不知燒壞多少支鍋子的日文譯者。翻了這本書之後，才明白不管食材有多新鮮、鍋子有多昂貴，火候如果不對，還是端不出好菜的。
 
　　臉書：何姵儀的翻譯作品www.facebook.com/hopeiyi1227/

作者序
如何使用本書
為什麼菜老是煮不好呢？

Chapter 1 從基本菜色開始挑戰吧！

煎肉 為什麼肉會外熟內生呢？
水島理論 大部分的料理用小火烹調就不會失敗！
［食譜］煎雞排
［食譜］煎豬排
［食譜］煎鮭魚排
為什麼奶油會焦掉，吃起來粉粉的呢？
水島理論 細緻的撲上麵粉，鎖住鮮味的關鍵
水島理論 肉片要浸在奶油裡 讓「泡沫」舞動才最正確！
［食譜］旗魚奶油煎
［食譜］雞胸奶油煎
西式炒蛋 為什麼會變成破破爛爛的炒蛋呢？
為什麼蛋捲老是煎得不夠漂亮呢？
［食譜］西式炒蛋
［食譜］高湯蛋捲
烤魚 為什麼魚皮會焦掉，而且還出現水泡呢？
水島理論 秋刀魚會烤焦都是烤魚箱的錯！！
［食譜］鹽燒秋刀魚
漢堡排 為什麼漢堡排又焦又老又硬呢？？
水島理論 漢堡排的肉餡不可以用手揉和！
［食譜］漢堡排
［食譜］肉丸子
煎餃 為什麼皮會煎得不均勻？
［食譜］煎餃

Chapter 2 炒出爽脆口感與鮮甜滋味

炒青菜 為什麼每一種配料熟的程度都不一樣？
水島理論 中式炒鍋與平底鍋的導熱方式不同！
[食譜] 炒青菜
[食譜] 普羅旺斯燜菜

辣炒牛蒡絲 為什麼炒好之後牛蒡絲會軟趴趴的？
水島理論加入辛香料讓料理更加出色美味！
[食譜] 辣炒牛蒡絲

香炒茄子 為什麼茄子會失去光澤，整個變成褐色呢？
水島理論 讓油成為你的好夥伴！
[食譜] 香炒茄子

乾燒蝦仁 為什麼蝦子的清甜滋味會不見？
水島理論 保留蝦殼、蝦尾熬煮海鮮高湯
[食譜] 乾燒蝦仁

Chapter 3  煮出軟嫩不乾柴的燉滷料理

筑前煮 為什麼雞肉會變硬？
水島理論 練習正確的切菜基本功
水島理論 切菜的目的是為了方便進食！
[食譜] 筑前煮

乾燒鰈魚 為什麼魚的腥味會變得那麼重？
水島理論 去除魚腥味，留下甘甜滋味！
[食譜] 乾燒鰈魚
[食譜] 沙丁魚肉丸子湯

奶油燉菜 為什麼醬汁會結塊？
水島理論 奶油燉菜美味的關鍵在於奶油炒麵糊！
[食譜] 奶油燉雞肉
[食譜] 紅酒煨牛肉

茄汁墨魚 為什麼墨魚口感會變硬？
水島理論 分切墨魚的訣竅
[食譜] 茄汁墨魚

高麗菜捲 為什麼高麗菜會掉色？
水島理論 高麗菜不需要買一整顆！
[食譜] 高麗菜捲

Chapter 4  炸出金黃色澤、酥脆口感的美味炸物

炸雞塊 為什麼外層都焦了，裡頭還是生的呢？
[食譜] 酥炸嫩雞
[食譜] 炸豬排
[食譜] 炸竹莢魚
[食譜] 炸蝦

馬鈴薯可樂餅 為什麼炸馬鈴薯的時候會整個爆開？
水島理論 用鹽水煮出鬆軟的口感
水島理論 空氣跑進去就會爆開
[食譜] 馬鈴薯可樂餅
[食譜] 馬鈴薯沙拉

炸什錦 為什麼材料會整個散開？
水島理論 烹調用具的大小也有關係
[食譜] 炸什錦

Chapter 5  做出令人驚豔的家常菜料理

義大利麵 為什麼義大利麵老是沾不上麵醬呢？
[食譜] 鱈魚卵奶油義大利麵
[食譜] 義大利番茄冷麵

沙拉 為什麼會變得又水又軟呢？
水島理論 掌控三要素，滋味更扎實
[食譜] 雞胸肉沙拉
[食譜] 醋醃鮭魚

蘆筍豬肉捲 為什麼肉老是捲不緊？
[食譜] 蘆筍豬肉捲

附錄
為了不做出失敗的菜

不會再失敗了！備好食材，不失敗料理的第一步
不會再失敗了！烹飪法則 有了這些就可以煮出好菜！
不會再失敗了！烹飪法則 正確解讀食譜！

 

作者序
 
避開錯誤步驟，家常美味輕鬆上桌
 
　　各位！你們是不是每天都在吃可口美味的東西呢？相信手上拿著這本書的讀者一定都是想要做出美食的人。
 
　　在每天都被工作還有生活追著跑日子裡，煮出好吃的菜並不容易，可以的話，還是希望能夠簡單又迅速地做出一道美食。我非常了解這樣的心情，但是烹飪本來就是一件非常花時間的事。想要做出一道好菜，就要付出相同的代價，而且採用的烹調手法一定有它的理由，可是採用的手法如果不對，那麼這道菜也就會跟著失敗。
 
　　這本書最大的特徵，一個就是大家看了之後一定會有同感，「啊，我也曾經做出一樣失敗的菜」。究竟是哪個步驟做錯了，才會遇到這樣的失敗？遇到這種情況，要怎麼做才好呢？本書的另外一個特徵，就是介紹多道每日點綴我們飲食生活的菜餚。只要根據科學式的烹調方式，瞭解「要怎麼做才好呢」，煮出來的料理就不會失敗；只要正確掌握一些不可忽略的工夫，就能夠做出真正美味的佳餚。
 
　　本書詳細地記載了各項材料與調味料的分量，一開始計量的時候或許會覺得很麻煩，但是重複這件麻煩事卻能夠讓大家培養出正確計量的感覺。就請大家詳細閱讀這本書，並且一道一道地試作看看，如此一來，我相信今後大家隨時都能夠煮出一手好菜！
 
　　那麼，就讓我們開始吧！
 

水島弘史