因應時勢潮流的脈動、針對現代饕客的口味，
　　壽司職人們持續鑽研精進，
　　只為昇華壽司料理的品味及價值！

　　在傳統推演過程中，承繼精緻技藝、被一路傳承下來的江戶前壽司，在經過時代的演變後，時至今日，更誕生了結合江戶前壽司及充滿現代元素魅力的新型態壽司。

　　除了江戶前壽司之外，不管押壽司、散壽司、或是壽司捲，都以不同以往的烹調技術及調味方式，搭配既有的壽司食材，甚至融入嶄新素材、選用口感迥異的淋醬或沾醬，打造出不同於過往印象的新風貌。精準掌握現代人的喜好及需求，經過進化洗禮的壽司可是博得滿堂彩。

　　本書集結多家人氣店鋪的最新款壽司以及壽司料理，看職人們如何因應時勢潮流的脈動，針對現代饕客的口味，在這門傳統技藝上持續鑽研精進，昇華壽司料理的品味及價值。

　　就讓我們透過這些令人耳目一新的新風貌壽司料裡，觀察壽司職人如何在傳統路線的延續上有所突破，並且跟隨他們一同發掘壽司世界中更多未曾被探索開發的新境界。

 

江戶前壽司 進化論
姫沙羅　北海道・札幌  06
鮨処 きく寿司　愛知・西尾  08
寿司の美登利総本店　東京・梅丘  10
鮨匠ＳＡＫＵＲＡ　神奈川・川崎  12
鮨 おじま　東京・銀座  14
鮨 喜奈古　東京．八王子  16
すし屋の花勘　東京・お花茶屋  18
金 寿 司　北海道・札幌  20
池之端不忍池畔 英多郎寿司　東京・池之端  22
大人和食 いちりん 新宿店　東京・新宿  24
寿司の次郎長　福岡・香椎  26
弘 寿 司　宮城・仙台  28
ビストロ 鮨 勝　青森・弘前  30
創作すし酒房 卓　岐阜・折立  32
金澤玉寿司　石川・金沢  34
すし処 江戸翔　東京・荒川  36
鮨 匠 岡 部　東京・白金台  38
鮨・和 空　福岡・宮浦  40
江戸前 喜 楽 鮨　東京・小平  41
海 力　大阪・森之宮  42
すし・割烹 丸 伊　新潟・新潟市  43
桜 す し 本店　愛知・名古屋  44
博 多 太兵衛鮨　福岡・博多  45
グルメにぎり 寿 し 吉　大阪・鶴橋  46
鮨 おちあい　東京・銀座  48
おけい鮨　愛知・名古屋  48
鮓 あさ吉　大阪・西區  49
Ｏｋａｍｏｓ 和風ｄｉｎｅｒ　東京・門前仲町  49
和風創作料理 鶴すし　東京・巢鴨  50
すし幸　福岡・福岡市  50

押壽司、壽司捲、散壽司、創意壽司 進化論
日本料理 寿司　丸　萬　滋賀・大津  52
馬渕大阪鮨支店　靜岡・駿河  53
寿司の次郎長　福岡・香椎  53
江戸前 喜 楽 鮨　東京・小平  54
Ｏｋａｍｏｓ 和風ｄｉｎｅｒ　東京・門前仲町  54
すし遊膳 ゆう彩華　埼玉・越谷  55
松乃寿司　新潟・十日町  56
ＩＮＤＩＧＯ85　栃木・宇都宮  56
鮨・割烹 丸 伊　新潟・新潟市  57
鮨 竹 若 別館　東京・築地  57
天 柳 鮨　佐賀・多久  58
日 本 橋　北海道・苫小牧  58
あるにあらむ　大阪・阿倍野  59

壽司料理 進化論
新．生魚片料理
鮪魚、鰹魚  62
白身魚  64
亮皮魚  66
貝類  68
烏賊、章魚  70

人氣店的創意壽司料理
銀座 と ざ き　東京・銀座  71
寿し割烹 葵 寿 し　石川・金沢  76
にぎりの一歩　東京・北千住  80

讓美味更美味 壽司沾醬、淋醬、醬凍＆新風味漬壽司
〈西洋風味〉充滿果香的壽司醬  82
〈日式風味〉風味濃郁的壽司醬  84
〈奢華風味〉泥狀珍味醬   85
〈新口感風味〉濃稠的壽司醬凍  86
〈新風味〉漬壽司  88
壽司烹調技術進化論  90
進化的壽司料理製作法新．生魚片料理  98
人氣店的創意壽司料理  105
壽司料理的創意沾醬、淋醬  113
協助採訪店家列表  118