甜點入門必學的海綿蛋糕，成敗就看掌握多少訣竅！
美女甜點師熊谷裕子專為新手設計的完美教學

　　★將助各位登上蛋糕達人的殿堂★

　　【掌握製作海綿蛋糕的５訣竅！】

　　 ① 按照食譜標示的分量操作
　　  擅自減少砂糖或麵粉用量，可能造成走味、口感改變，外形也會乾癟塌陷。

　　② 盡快將砂糖加入蛋白霜裡打發至綿密
　　熊谷式「分蛋打發法」會盡早加入砂糖打發，這樣氣泡比較穩定，烤好的蛋糕體也比較膨鬆。

　　③ 攪拌粉類時用打蛋器拌勻
　　一般攪拌麵粉時，常建議「使用橡皮刮刀細心地輕輕攪拌」，但初學者容易因攪拌不足而產生結塊。建議使用打蛋器確實拌勻整體。

　　④ 大膽烤到熟透
　　蛋糕體若未烤熟，不僅吃起來有生麵糊味道，放涼後也可能會回縮或烤色不均勻。請確實遵照食譜，並於出爐時再次確認是否熟透。

　　⑤ 細心又迅速地完成蛋糕裝飾
　　鮮奶油蛋糕的組合與裝飾、蛋糕卷的包捲，這些精細作業非常重要，需要慧心巧手地加以完成。於室溫下作業時，鮮奶油霜容易隨著時間經過而失去新鮮度，因此作業時務必迅速確實！

　　【常見的失敗原因大剖析】

　　連最基礎的海綿蛋糕都烤不好，是否對手作甜點感到灰心挫折？
　　本書為大家解惑，究竟哪裡出了問題！

　　Ｑ：海綿蛋糕扁塌不膨鬆，質地過於緊密
　　→蛋白霜打發不夠、過度攪拌
　　Ｑ：海綿蛋糕的質地粗糙，口感乾澀
　　→未攪拌均勻
　　Ｑ：海綿蛋糕回縮、內凹，而且有生麵糊的味道
　　→烘焙時間不夠
　　Ｑ：海綿蛋糕無法順利切片
　　→未放涼就切、切片力道過大
　　Ｑ：鮮奶油霜變得乾澀、皺巴巴的
　　→鮮奶油霜升溫

本書特色

　　★ 改良版「分蛋打發法」，照樣做出濕潤、柔軟、質地細緻又口感綿密的海綿蛋糕！
　　★ 初學者也不會失敗！專為新手設計的簡單易懂教學。配合清晰大圖細膩解說每個細節
　　★ 穩紮穩打、熟練基本功，朝蛋糕達人之路步步邁進
　　★ 打發的新技巧、塗抹鮮奶油霜和擠花的訣竅，熊谷老師通通告訴你
 

作者簡介

熊谷裕子

　　青山學院大學畢業後便一頭栽入法式甜點的世界裡，相繼於葉山的「聖路易島」、橫濱的「Region」、世田谷的「LE PATISSIER TAKAGI」等甜點店修行逾9 年之久。

　　而為了與更多人分享美味食譜，於神奈川縣中央林間開設「Craive SweetsKitchen」， 於文京區千石開設「Atelier LeKADO」，這兩間甜點教室皆為小班教學。

　　Atelier LeKADO
　　www.lekado.jp/school/school.html

　　Craive Sweets Kitchen
　　craive.webcrow.jp/
 

以嶄新的「分蛋打發法」製作海綿蛋糕，初學者也絕對不會失敗！ 4
製作海綿蛋糕的5個訣竅 5
基本材料只需要這些 6
希望大家先備妥的基本器具 8

第一章 用烤模做蛋糕 動手做出濕潤且鬆軟 又美味到令人驚艷的鮮奶油蛋糕 10
STEP 1 第一步是確實掌握基本海綿蛋糕的製作方法 12
STEP 2 學會如何裝飾鮮奶油蛋糕 24
多樣化擠花技巧❶ 大葉形花嘴 40
多樣化擠花技巧❷ 直徑1.2㎝和0.7㎝圓形花嘴 41
烘焙海綿蛋糕與裝飾過程中 常見的失敗與解決方法 42
烤模尺寸換算表 44
漂亮分切鮮奶油蛋糕的訣竅 45
STEP 3挑戰進階裝飾方法 46
Arrange 1 粉紅花鮮奶油蛋糕 46
Arrange 2 摩卡香緹 48

第二章 烤成片狀的鬆軟海綿蛋糕 加上大量的鮮奶油霜 製成美味的蛋糕卷 50
STEP 1首先確實掌握原味蛋糕卷的製作技巧 51
蛋糕卷常見的失敗與解決方法　62
STEP 2試著動手做各式各樣的花式蛋糕卷 64
捲入整根香蕉搭配蜂蜜檸檬鮮奶油霜 64
草莓蛋糕卷 66
紅茶蛋糕卷 68
可可蛋糕卷 70
黑糖蛋糕卷與抹茶蛋糕卷 72
柑橘類蛋糕卷 74
黑森林風年輪蛋糕 77
 

序

以嶄新的「分蛋打發法」製作海綿蛋糕，初學者也絕對不會失敗！

　　每逢節日或聖誕節慶，若說到「親手做蛋糕」，相信大家一定最先想到鮮奶油蛋糕。

　　但是，大家是否遇過「內層海綿蛋糕膨不起來」、「質地粗糙，看起來乾巴巴」的經驗呢？倘若第一次做蛋糕以失敗收場，恐怕容易留下「做蛋糕是一件困難的苦差事」這種不良印象。
　　
　　現在，只要改用將蛋白與蛋黃分別打發的「分蛋打發法」，做出來的海綿蛋糕保證鬆軟美味！
　　
　　一般而言，將整個蛋打發的「全蛋打發法」，烤出的成品會比較濕潤柔軟，但對初學者來說，控制雞蛋溫度與掌握打發程度並非易事，由於泡沫十分脆弱，一旦混合方式稍有落差，烘烤出來的成品會大受影響。
　　
　　常聽人說分蛋打發法「雖然簡單，但成品的質地相對粗糙」。然而在這本書中，筆者特地研發新食譜，就算使用分蛋打發法，依舊能做出如全蛋打發般的濕潤柔軟蛋糕。
　　
　　無論如何就是要做出成功的海綿蛋糕！有這種企圖心的人，請您務必嘗試熊谷式的「分蛋打發法」。這是熊谷精心改良成「初學者也不會失敗」的方法。
　
　　一開始就將砂糖倒入蛋白霜裡，以及用打蛋器攪拌粉類，這些都是前所未有的大膽作法，但肯定能做出濕潤、柔軟、質地細緻又口感綿密的海綿蛋糕。
　　
　　最後，只要海綿蛋糕烤得漂亮，隨時都能做出美味又漂亮的鮮奶油蛋糕或蛋糕卷！