自《餅乾研究室Ⅰ、Ⅱ》後
烘焙研發人林文中最新力作—重磅級！蛋糕製作技巧全書
 
《蛋糕結構研究室》不僅是一本蛋糕食譜書，也是一本蛋糕製作的工具書。

 
蛋、糖、麵粉、油、液態—是組成蛋糕配方最基本的五項原料，
活用材料特性，了解不同類型蛋糕的比例結構，
就可製作出三大類蛋糕—磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕。
 
書中有系統地從「高比例油、糖、粉＋蛋比例較少」的磅蛋糕談起，
接著分析「高比例蛋＋油、水比例低」的海綿蛋糕，
再到「高比例蛋、以分蛋打發方式」製作的戚風蛋糕，
並特別分出無油海綿、無油戚風兩種不添加油脂的蛋糕類型。
 
蛋糕之軟棉、紮實、細緻、蓬鬆、濕潤…
各種口感，都與材料配比密切相關。
首先對五大類蛋糕的配方結構比有了基本概念後，
就可進一步理解「蛋、糖、油、粉、水」各自扮演什麼角色？
誰多誰少會造成哪些影響？如何烤出理想的風味口感？
接下來，想要清爽或鬆軟…，都能作出適當的配方調整，
只要掌握原則，你也可以開始寫出自己的蛋糕配方。
 
一起跟著本書進入蛋糕的研究世界，發掘材料間有趣的化學變化，
或者，直接跟著60道經典美味的蛋糕配方，
輕鬆享受愉快的烘焙時光～
 
磅蛋糕：
鹽之花磅蛋糕、蜂蜜瑪德蓮、紅茶費南雪、千層蛋糕...

海綿蛋糕：
蒙布朗海綿蛋糕、甜鬆餅…

無油海綿蛋糕：
長崎蛋糕、抹茶紅豆夾心蛋糕...

戚風蛋糕：
無麩質米戚風、波士頓派、草莓戚風生乳捲…

無油戚風蛋糕：
焙茶布曬爾、夏洛特鮮果蛋糕捲…

 
〔本書特色〕
・破解蛋糕配方的基礎方程式！
蛋、糖、麵粉、油、液態，是蛋糕配方的五大基礎，依不同的材料配比與製作方式，就可做出麵糊類蛋糕、海綿類蛋糕及戚風類蛋糕，書中將透徹解析各種比例，對於蛋糕會產生怎麼樣的質地與口感變化。
 
・用科學的方法學烘焙，徹底解析蛋糕Know-how
想要減少甜度、讓蛋糕更鬆軟、降低油膩感，或者提高化口性、口感更濕潤…，各種對於蛋糕的期待與想像，都能透過材料比例的組合來掌握。作者以實驗精神，細細解說不同變因所帶來的變化，提供更多理解面向。
 
・發揮研究精神，提供容易理解的烘焙原理
作者擅長以科學方式解析，蛋糕相較於餅乾，配方的考量更為多樣複雜，因此在烘焙實驗室的篇幅中，將三大類蛋糕＋五大基礎食材的相對關係與變因，做了透徹的分析，當製作過程遇到困難時，就可查找可能因素，希望為大家帶來幫助與突破。
 
・精確份量與百分比的蛋糕食譜
收錄60道經典蛋糕食譜，每一個配方都經過嚴謹精算，除了材料份量，也提供精確的百分比，當想要微調配方時，素材間的比例關係就是最重要的參考基準。
 
・烘焙版面詳列細節資訊，實用性更高
書中每款蛋糕，在版面上皆有細緻標示：模具尺寸、麵糊重量、材料份量與百分比，烘烤也是決定成敗的關鍵，因此也詳列出：建議的上下火溫度、烤盤擺放位置、是否開啟旋風、烘烤時間，確保製程的穩定。
 
・Step by step！豐富詳實的步驟圖解
每道食譜都詳細記錄製程，提供清楚的做法圖解，可依圖辨識，無論攪拌方式、麵糊狀態、使用模具、造型技巧…等，都能直接參考對照。

作者簡介林文中擁有職人的嚴謹堅持，與無私分享的大器胸懷。曾任國內知名喜餅公司、連鎖便利超商糕點部研發專員，在業界磨練敏銳的市場嗅覺，科班出身的專業訓練與性格中的追求完美，讓他在研發過程中，不斷尋找烘焙的變數與解方，累積了豐富且珍貴的經驗實證。相關著作：《餅乾研究室Ⅰ暢銷典藏版：搞懂關鍵原料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》《餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版：口感造型全面提升！七大原料深入解析，配方研發終極寶典大公開》《餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全面升級！》《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》


Concept. 配方結構概念剖析
A 烤箱與烤焙方式的影響
✦烤焙條件影響蛋糕成敗
a. 烤箱規格不同之影響
b. 烤箱內部層架高低之影響
c. 有無開啟炫風之影響
d. 以鐵盤或以網架烤焙之差別
e. 烤模大小與麵糊重量
 
B 蛋糕三大基本配方結構
Ⅰ 重奶油蛋糕
✦配方結構與調整
a. 降低蛋糕甜度的方法
  1 減少糖用量
  2 添加適量不需調整配方之原物料
b. 降低油膩度
  1 改變攪拌方式
  2 添加乳化劑或乳化油脂
c. 增加蛋糕體鬆軟度
  1 增加蛋用量
  2 利用全蛋、分蛋打發製作
  3 添加乳化劑或乳化油脂
 
Ⅱ 無油海綿蛋糕
✦配方結構與調整
✦材料影響與添加比例
粉／蛋／糖
 
Ⅲ 海綿蛋糕
✦配方結構與調整
✦材料影響與添加比例
粉／蛋／油／糖
 
Ⅳ 無油戚風蛋糕
✦配方結構與調整
✦材料影響與添加比例
粉／糖／蛋
 
Ⅴ 戚風蛋糕
✦配方結構與調整
✦材料影響與添加比例
蛋／糖
  1 濕潤度、膨脹度：糖vs油的用量關係
  2 化口性：糖vs蛋
油／粉／水（液態）
 
C 磅蛋糕結構解析
蛋→增加化口性、濕度、體積
糖→增加蛋糕體積、柔軟度、化口性
麵粉→影響上色度、化口性、軟硬度
油脂→影響化口性、軟硬度、膨脹度
 
D 戚風蛋糕結構解析
蛋糕體積
蛋糕支撐度
烤焙上色度
蛋糕口感
 
PART A 磅蛋糕
A-1 重奶油蛋糕
鹽之花磅蛋糕
巧克力磅蛋糕
地瓜磅蛋糕
香蕉磅蛋糕
香蕉麵包
焙茶黑棗磅蛋糕
藍莓乳酪磅蛋糕
檸檬磅蛋糕
A-2 瑪德蓮
楓糖咖啡瑪德蓮
蜂蜜瑪德蓮
巧克力瑪德蓮
抹茶瑪德蓮
A-3費南雪
蜜香紅茶費南雪
橘子費南雪
A-4 半重奶油蛋糕
蜂蜜檸檬蛋糕
柳橙蛋糕
香草千層蛋糕
抹茶千層蛋糕
22%巧克力布朗尼
15%巧克力沙哈蛋糕
 
PART B 海綿蛋糕
B-1 無油海綿
長崎蛋糕
抹茶長崎蛋糕
抹茶紅豆夾心蛋糕
覆盆子海綿蛋糕
B-2 海綿蛋糕
雞蛋海綿蛋糕
蒙布朗海綿蛋糕
B-3 不打發系海綿
銅鑼燒
鹹鬆餅
甜鬆餅
 
PART C戚風蛋糕
C-1 無油戚風
布曬爾蛋糕
焙茶布曬爾蛋糕
香蕉巧克力鮮奶油蛋糕捲
夏洛特鮮果蛋糕捲
C-2 中空模戚風
原味奶油戚風
咖啡奶油戚風
地瓜奶油戚風
香蕉戚風蛋糕
柳橙戚風蛋糕
檸檬戚風蛋糕
紅豆豆乳戚風
炭焙烏龍茶戚風
鬆軟戚風蛋糕
無麩質米戚風蛋糕
C-3 實心戚風蛋糕
草莓鮮奶油戚風
藍莓戚風蛋糕
黑森林蛋糕
提拉米蘇蛋糕
7%巧克力覆盆子蛋糕
原味波士頓派
巧克力波士頓派
古早味起司蛋糕
古早味咖啡核桃蛋糕
C-4 平盤戚風—蛋糕捲
草莓戚風生乳捲
芒果巧克力生乳捲
虎皮蛋糕捲
芋頭鮮奶蛋糕捲
鵝油蔥花肉鬆捲蛋糕
 
PART D乳酪蛋糕
10%乳酪戚風蛋糕
25%輕乳酪蛋糕
60%重乳酪蛋糕
藍莓重乳酪蛋糕
抹茶重乳酪蛋糕
OREO乳酪蛋糕
 
PLUS 私房甜點
櫻花水信玄餅
胡麻豆腐
蕨餅
鮮果奶酪
蜂巢蛋糕
泡芙