純植守則只有一個：只用植物性材料製作，就只有這樣。
 
　　▲什麼是純植？
 
　　在蔬食者的世界裡，蔬食分為下列幾種模式：
　　1.蛋素
　　2.蛋奶素
　　3.蔬食者
　　4.魚素
　　5.純植東方飲食
 
　　基本上不吃牛、豬、雞、羊等動物肉類，也有少部分人將魚視為素食，其中，純植東方飲食連「五葷」，即大蒜、韭菜、蔥、洋蔥都不食用，本書以保留「五葷」、排除動物性食材為前提，用蔬菜和豆類製作能讓蔬食者們眼睛為之一亮的各式精緻美食。
 
　　近年來，即便是沒有特殊宗教信仰的人，也會注重健康而採用「寬鬆素」的方式視場所和心情而定選擇蔬食料理，然而蔬食的刻板印象千篇一律，有人說素菜要好吃，只能加入大量的油，也有人排斥豆製肉品奇怪的味道，如何用新鮮食材製作各國料理，讓蔬食者們也能品嘗一般料理般無異的豐富口感，多種選擇，多樣變化，無論是招待好友還是宴會聚餐，都適合所有人享用，不必再苦惱怎樣做出美味蔬食料理，現在就翻開本書，和首席蔬菜料理家一同學習。
 
　　▲10個小秘訣改變你做蔬食的習慣，讓美味一口氣提升
 
　　當菜要取代肉類，稱霸餐桌，成為萬眾矚目的主角時，細節就變得非常重要，你知道要怎麼樣增添分量嗎？
　　怎麼做才能帶出甘甜及濃郁感？
　　抽掉了柴魚和骨頭，要如何熬煮出純植高湯？
　　做蔬食，油的比例和品質是很重要的；
　　根據料理需要的完成狀況來改變下刀方式，也會改善口感；
　　如何善用香料、乾貨等植物性材料，提升料理層次，這些美味秘訣，何時何地都適用！
 
　　▲純植飲食指導
 
　　[ 1 ]The Basics of Vegan Cooking
　　#純植料理基礎知識
 
　　純植料理的規則只有一個。
　　就是只使用植物性材料來製作。
　　就只有這樣。
　　但是要打造成
　　任何人吃了都覺得滿意的美味，
　　有幾個很重要的因素。
　　本章當中會介紹一些
　　可以應用在主菜、副菜、
　　日本料理、法國、義大利料理等
　　各種菜色上，
　　只需要植物性材料就能夠
　　創作美味料理的重要訣竅。
 
　　[ 2 ]Light Meal
　　#輕鬆款式純植料理
　　
　　本章介紹的菜單，
　　令人彷彿身處環境休閒的純植咖啡廳當中，
　　雖然輕鬆卻能享用令人驚艷又時髦而美味的料理。
　　
　　[ 3 ]Vegan Full-course
　　#純植套餐
　　
　　用純植材料也能夠做出
　　像法式料理或義大利料理那樣的套餐。
　　湯和沙拉與平常相同。
　　重點就在於如何表現出
　　主菜的分量感。
　　
　　[ 4 ]Japanese Vegan Food
　　#和食
　　
　　和食原本就以蔬菜為中心，
　　但高湯卻是個瓶頸。
　　如果要做純植料理的話就不能使用柴魚或者小魚乾高湯，
　　必須用植物性的高湯。
　　以下介紹的食譜包含日常菜單及較為豪華的菜色，
　　是想必連海外之人也能愉快享用的和食食譜。
　　
　　[ 5 ]Worldwide Vegan Dish
　　#世界純植
　　
　　純植料理的文化
　　遍及全世界。
　　在亞洲有佛教相關的素食、
　　還有充滿香料的東方料理，
　　都能夠以純植的方式享受。
　　如果想做出觀感不同的純植料理
　　或者招待客人的菜色，
　　還請務必參考以下食譜。

作者簡介
 
庄司泉
 
　　蔬菜料理家。日本蔬食學會會員。具備乾貨專家證照。各種食譜、雜誌、電視等都有介紹她的蔬菜料理及素食料理。她所設立的料理教室為日本第一個正統純植廚房工作室。傾力於開發中餐及外食料理的食譜與菜單監修。夢想是「除了時髦的咖啡廳以外，在便利商店、家庭餐廳、公司餐廳、學校餐廳、百貨公司美食街等處，也都能看到100%植物性的料理。」

Chapter 1 The Basics of Vegan Cooking
純植料理基礎知識

說起來純植究竟是？
美味純植料理Hint 10

Hint 1 前置準備及切菜方式會改變蔬菜。
帶出食物美味的方法就在本書
[Basic]
[Advanced]
Hint 2 過火的方式也會決定完成度
Hint 3 為口味決勝負的一手，學習純植高湯
Hint 4 選用增添鮮味的材料
Hint 5 正因為是純植，請好好用油
Hint 6 讓鹽巴帶出食物鮮甜
Hint 7 多個工夫改變蔬菜
Hint 8 加入純植料理的好朋友：乾貨
Hint 9 完善使用純植材料
Hint 10 正因為是蔬菜料理，更要使用香草及香料
Tips 1 手工打造純植料理可用的調味料
Tips 2 牛奶製品風格也能用純植食譜手工打造

Chapter 2 Light Meal
輕鬆款式純植料理
漢堡與托斯卡納薯條
油炸鷹嘴豆餅三明治
‧油炸鷹嘴豆餅‧鷹嘴豆泥

p5

墨西哥夾餅
‧車麩絞肉餡料‧炙燒醋拌豆腐
‧酪梨醬‧莎莎醬
墨西哥薄餅捲
‧鮪魚風味大豆素肉‧馬鈴薯沙拉佐香蔥
‧茅屋起司風味餡料‧雞蛋風味沙拉‧特製辣醬
炙燒蔬菜與起司風味醬料薄餅
‧薄餅‧炙燒蔬菜沙拉‧起司風味醬料
炸丹貝三明治&蛤蜊巧達風味湯
炸高野豆腐丼
‧甜酒釀大蒜醬汁
大豆丼
‧醋拌雙色高麗菜
純植夏威夷米漢堡
‧茄子風味漢堡‧炒蛋風味餡料
‧甜菜番茄湯
純植絞肉咖哩&
醋拌迷你番茄與酪梨沙拉
純植蛋包飯
‧番茄飯
大豆素肉大分量番茄肉醬
豆腐白醬與當季蔬菜的奶油義大利麵
純植千層麵
‧純植肉醬‧豆漿白醬
玄米佛陀丼
藜麥佛陀丼
豆漿鬆餅
生乳酪蛋糕
‧藍莓果醬

Chapter 3 Vegan Full-course
純植套餐
芋頭片與紅蘿蔔沾醬千層派

p6

烤茄子搭塔塔醬
里考塔起司風味餡料與甜菜沙拉
‧里考塔起司風味餡料
酥炸裹漿酪梨
‧紅（黃）甜椒醬
蕪菁濃湯
南瓜濃湯
杏仁奶冷湯
番茄濃湯
大豆素肉與磨菇牛排
‧焦糖洋蔥肉汁風味醬
番茄填肉風味料理
巨大磨菇填肉風味料理
米蘭風炸豬排風味麵筋
‧麵筋‧迷你番茄的番茄醬
藜麥鷹嘴豆肉丸
‧豌豆香菜醬
紅酒燉大豆素肉&菠菜飯
杏仁奶提拉米蘇
胡桃酪梨塔
‧甜酒草莓冰

Chapter 4 Japanese Vegan Food
和食

蔬菜天婦羅
純植壽司
烤雞風味大豆素肉&雞肉串風味筍子
純植醬油拉麵
‧醬油高湯‧東坡肉風味車麩
馬鈴薯燉肉風味料理
大豆素肉筑前煮
鰻魚飯&梅干芹菜清湯
蘿蔔(豬)排飯

p7

茶碗蒸風味豆漿料理
蝦子真薯風味料理
炸蝦風味蒟蒻料理

Chapter 5 Worldwide Vegan Dish
世界純植

泰式風味椰子咖哩
大豆素肉泰式香料飯
菇類冬陰湯
純植生春捲
泰式冬粉沙拉
麻婆豆腐
‧花椒油
純植餃子
雞蛋風味炒飯
菠菜綠咖哩
蔬食香炸雜菜
‧莞荽印度沾醬
3種印度風味蔬食
‧南瓜‧馬鈴薯‧秋葵
咖哩角
‧薄荷芫荽印度沾醬
韓式拌飯
‧攪拌即可的苦椒醬
純植肋排泡飯&簡單泡菜
越式三明治
‧照燒豆腐‧豆漿磨菇肉醬‧越南風味魚膾
芒果布丁
越式甜湯

輕鬆打造純植料理食材清單
可買到純植材料的店家

作者序
 
　　近年來蔬食者或者純植等詞彙，也逐漸在各媒體介面上嶄露頭角。除了歐美地區風潮帶來的影響，或許也因為這是一種健康而又對環境溫和、可以長久持續下去的飲食習慣，因此在日本也逐漸受到肯定。認為蔬食或者純植是一種時髦生活方式的人也越來越多了。可能是因為這樣，日本這一陣子也忽然增加了許多在菜單中放入純植品項的餐廳，也有許多只使用植物來烹調料理的純植咖啡廳出現。
 
　　我長年以來都向大家介紹不使用肉類及魚類烹調的料理，對我這樣的蔬菜料理家來說，我打從心底對於這樣的潮流感到滿心歡喜，另一方面我也更常聽到有人煩惱著「雖然想要作蔬食料理，卻不知道該做什麼好」。可能是主婦、獨居的年輕人等，各式各樣的人都有。當中最常詢問我這類問題的，就是經營咖啡廳或餐廳的專家們。就算想要做蔬食料理，又不知該從何處下手，更何況若是純植的話，就更加不知該如何是好了。
 
　　因此才會有本書的企劃。本書會從純植料理的基礎技巧介紹起，並有各式各樣只以蔬菜製作而成的豐富菜單，目的就在於招待更多人進入純植料理的豐富世界。
 
　　最一開始的挑戰是非常容易受挫的重點：「分量不足」的煩惱，我將介紹使用大豆素肉等替代品的方式、以及只用蔬菜烹調出的大分量菜單。針對「要如何才能展現出鮮味及濃郁感？」這個問題，則介紹高湯熬煮方式、如何讓鮮味更上層樓、油脂使用方式等。
 
　　本書介紹的是完純植食食譜，針對比較特別的食材、不好買到的材料等，書末有材料清單以及店家清單供大家參考。
 
　　只要利用一些小技巧，純植料理絕對沒有多麼困難。可以做出與平常的料理沒什麼不同、好吃而且大家都能感到滿足的口味。
 
　　若是大家能夠將本書當作純植聖經擺在自己手邊，那就是我身為料理家最光榮的事情。
 
蔬菜料理家　庄司泉