品嚐洋食的奧妙
咖哩飯、拿坡里義大利麵都是日本料理？那麼，炸豬排飯呢？
牛肉鍋、壽喜燒、長崎蛋糕，甚至是拉麵，
你以為這些都是日本料理，其實全部都是外來食物！

　　你以為的日本料理不是日本料理？！日本洋食的前世今生讓人大嘆不思議！

　　日本的和食，登錄在世界文化遺產上，成為精緻、高貴、傳統的美食。

　　然而，在外國人口中的「日本料理」，可不只有壽司或天婦羅，日本人日常生活中隨處可見、耳熟能詳的食物，例如咖哩飯、蛋包飯、義大利肉醬麵、豬排、丼飯等等，在外國人眼裡，仍屬於日式料理。理由不難想見，它們是誕生於國外的食物，卻在日本發展出不同於原始料理的形式，成為當今日本全國各地的常見菜單。

　　故事要從日本進入明治時代（一八六八）說起。當時日本吸收了來自歐洲各國和美國的各項文化，飲食文化也是其中之一。在這段過程裡，歐美各地的料理逐漸和日本料理融合，調整為「和洋折衷」的口味。當中有許多料理因為不合日本人口味而消失，但如壽喜燒、蛋包飯和炸豬排飯等，源自葡萄牙的天婦羅、英國傳入的咖哩、法式料理變身的可樂餅，則發展為新的料理，在日本落地生根。不僅如此，從食材、烹調法到器具等，都發展出日本獨有的文化。

　　嚴格說來，「洋食」指的就是在日本獨自發展而成的西洋風料理，而非純日式料理。它們和現代日本人常吃的傳統日式料理齊頭並進，創造出日本當今的飲食文化。本書從歷史、社會、文化的角度，深度介紹常見各類日式料理。

本書特色

　　★    卷首彩色特輯收集了各式各樣的洋食，除了文字描述之外，更增讀者印象。

　　★    介紹不同時代、地域的代表洋食，其由來、演變與差異之因。

　　★    即使是名稱相同的洋食，但在日本各地卻有不同的組成。在日本各地旅行，想要吃到最道地的當地料理，看這本書就可以找到最對味的食物種類與餐廳。

　　★    除了起源、演變與各地特色之外，作者並詳細整理年表，讓人一目了然，且提供各地仍在營業的老舖，讓人可以找到最道地的料理。

名人推薦

　　這本書從歷史演變來分析各國傳到日本，然後逐漸變成日本大眾食物的「洋食」。例如咖哩、義大利麵、豬排、香腸、漢堡排、馬鈴薯燉肉、拉麵、天婦羅等等，現在即使稱之為國民美食也不為過。知道這些故事，讓人在下一次思考要吃什麼的時候，有更多的樂趣。──戌井昭人（作家）
 

作者簡介

青木百合子 Aoki Yuriko

　　世界料理綜合情報站e-food.jp代表。各國及鄉土料理研究家。

　　致力推廣長年受到各國地域居民喜愛的鄉土料理，用食物串連起日本與全世界，積極振興逐年失傳的地方傳統特色料理。

　　曾任職於國際飯店的廚房，在需要因應60國以上的料理菜單，並針對外國顧客的宗教飲食需求，如「清真食品」（伊斯蘭教）、「潔食」（猶太教）和素食主義者之料理現場擁有實務經驗，習得專業技術。受理東京大使館和大使公邸的委託，以大使館及大使公邸主廚的身分，提供各國道地的鄉土口味。

　　目前擔任世界料理及食譜博物館・圖書館的館長、Gurunavi ippin「各國鄉土料理」策展人，並兼任日本「潔食」股份有限公司的協調專員。

　　監製、執筆的書籍有《世界料理大調查！》（しらべよう！世界の料理）全7冊。

譯者簡介

韓宛庭

　　東吳大學日文系畢業，曾任出版社編輯，現為專職譯者。購書成癮，熱愛在各式題材中探索故事。多貓家庭。近期譯有《星期五的書店》、《絕美30臨海小站》、《水神一族》等。聯絡信箱：[email protected]
 

書前彩頁特輯  看照片了解日本洋食的歷史
前言 1
１  日本料理與和食
說起來，「日本料理」到底是什麼？
那麼，「和食」又是什麼呢？
和食登記為聯合國教科文組織的無形文化遺產
追加情報  什麼是無形文化遺產？
 
２  吃牛肉
牛肉鍋象徵了文明開化的味道
牛肉鍋與壽喜燒的差異是？
兩種壽喜燒 28
追加情報  壽喜燒的起源
追加情報  「SUKIYAKI」
 
３  在日本各地發展的「日本洋食」
長崎是洋食的起點  西班牙、葡萄牙料理
追加情報  走訪西班牙和葡萄牙
日本的西班牙、葡萄牙料理  歷史年表
「西洋料理」與「洋食」
追加情報  成為各國正餐的法國料理
追加情報  移居國外的日本人所想的「洋食」
日本的法國料理與西洋料理  歷史年表
至今仍在營業的日本主要法國餐廳老店與
至今仍在營業的日本主要西洋料理、洋食餐廳老店
大日本帝國海軍帶起的「洋食」  英國料理
追加情報  各地的海軍咖哩商品
追加情報  為什麼英國人特別愛吃牛肉？
日本的英國料理  歷史年表
跟俄羅斯正教一起傳入函館的「洋食」  俄羅斯料理
追加情報  函館日本正教會和五島軒
日本的俄羅斯料理  歷史年表
至今仍在營業的日本主要俄羅斯餐廳老店
（或有提供俄羅斯料理的店）
從新潟開始的義大利肉醬麵  義大利料理
追加情報  從美國開始普及的紅醬
追加情報  義大利的和食風潮
日本的義大利料理  歷史年表
至今仍在營業的日本主要義大利餐廳老店
戰俘傳給日本人的職人技術  德國料理
追加情報  習志野的德國戰俘交響樂團
追加情報  慕尼黑的啤酒節
日本的德國料理  歷史年表
至今仍在營業的日本主要德國餐廳老店
能輕鬆吃到的「洋食」  美國料理
追加情報  第二次世界大戰後快速普及的美國料理
日本的美國料理  歷史年表
 
４  麵包和拉麵也是日本的飲食文化
「麵包」成為日本人的第二主食
追加情報  江川太郎左衛門（江川英龍）
至今仍在營業的日本主要德國餐廳老店
日本的拉麵 
追加情報  「長崎什錦麵」和「太平燕」
日本的拉麵  歷史年表
索引
 
 

前言

　　現在外國人口中的「日本料理」，可不只有壽司或天婦羅，還包括了咖哩飯、蛋包飯與漢堡排等。它們並非傳統「日本料理」，但是在外國人眼裡，仍屬於日式料理。理由不難想見，它們是誕生於國外的食物，卻在日本發展出不同於原始料理的形式，成為當今日本全國各地的常見菜單。

　　日本進入明治時代（一八六八）後，吸收了來自歐洲各國和美國的各項文化，飲食文化也是其中一項。

　　在這段過程裡，歐美各地的料理逐漸和日本料理融合在一起，調整為「和洋折衷」的口味。當中有許多料理因為不合日本人口味而消失，但如壽喜燒、蛋包飯和炸豬排飯等，則發展為新的料理，在日本落地生根。不僅如此，從食材、烹調法到器具等，都發展出日本獨有的文化。

　　嚴格說來，「洋食」指的就是在日本獨自發展而成的西洋風料理，而非純日式料理。它們和現代日本人常吃的傳統日式料理齊頭並進，創造出日本當今的飲食文化。

　　由此可見，外國人會把它們視作「日本料理」，也是正常的。

　　印度沒有日本的咖哩飯，日式咖哩飯早已成為日本料理。同樣地，中國沒有日本的拉麵；義大利也沒有拿坡里風味義大利麵。

　　十九世紀尾聲，炸豬排飯首度問世，聽說創始人是東京銀座「煉瓦亭」西餐廳的料理長木田元次郎。

　　木田從「將薄切牛肉沾上麵衣，加入奶油烹炒」的法式肉排得到靈感，依序加入小麥粉、蛋汁與麵包粉，仿照炸天婦羅的方式，將薄切豬肉充分油炸，命名為「豬肉炸排（pork cotelette）」。

　　之後經過許多人的改良，變成使用厚片豬肉下鍋炸，並且切塊方便筷子夾取，再疊上大量高麗菜絲，成為我們現在熟悉的日式豬排飯。

　　在此介紹一下這套「日本再發現」的出版宗旨，如系列名稱，我們將透過各種文化來重新發現日本，而這次的主題是「日本的洋食」。

　　本系列已經推出過《錢湯》和《便所》等主題，締造口碑佳績。

　　關於錢湯（公共澡堂），隨著平安時代（七九四～一一八五）末期，京都第一座「湯屋」問世，逐漸成為日本的文化。說到廁所，由於日文現在多寫成外來語的「トイレ（toilet）」，不使用「廁所」或「便所」，應該有不少人認為是西方文化。其中的細節，詳見書中精采內容。回到「日本的洋食」，究竟跟「日本再發現」有什麼關聯呢？

　　因為，它象徵了前面提到的「從食材、烹調法到器具等，都發展出日本獨有的文化」。

　　閱讀「日本的洋食」，不但可以了解「這道菜走過的路」、「那道菜源自於哪裡」……還能知道它們傳入日本各地以後，受到當地風土食材影響，最後演變成的模樣，由此重新看見日本！

　　附帶一提，拉麵雖然不是西洋料理，但也是從國外傳進來，在日本蓬勃發展，受到全國風土及食材影響，發展成的代表性料理。因此，本書也用了一個章節，整理介紹拉麵的歷史文化演變。

　　希望這次的主題「日本的洋食」，也能讓各位讀者重新發現日本，那是我們最大的欣喜。
 

第一章  １  日本料理與和食說起來，「日本料理」到底是什麼？在進入「日本的洋食」之前，我想先思考，到底什麼是「日本料理」？回顧歷史，中國和朝鮮半島的料理自古以來便傳入日本半島。江戶時代，日本雖然處於鎖國狀態，仍有一些歐洲料理從長崎的出島傳進來。接著，這些料理在不知不覺間滲透日本，和日本料理自然而然地融合在一起。然而，進入明治時代以後，包含料理在內的外國文化，大量、快速地進駐日本，約莫這時期，擔任宮內省（之後的宮內廳）大膳職廚師長的石井治兵衛初次使用了「日本料理」這個詞。此事記載於一八九八（明治三十一）年發行的《日本料理法大全》。說起來，在尚未強烈意識到外國料理的時代，日本人當然不需要使用「日本料理」作為區別。附帶一提，《日本料理法大全》是極具代表性的日本古典料理典籍，與江戶初期的《料理物語》合稱「料理雙璧」，為不朽名作，頁數多達一千五百頁，詳細記載了各式日本料理的起源與發展。不僅如此，從烹調法、切法、菜刀工具到各項烹飪器材，甚至出餐的順序等，都按照料理名稱的拼音順序詳盡說明。此外，一九二三（大正十二）年，石井治兵衛的兒子泰次郎也寫了一本《日本料理法大成》，由父親校對出版。那麼，「和食」又是什麼呢？有一個和「日本料理」乍看很像，實則完全不同的名詞叫「和食」。如同「日本料理」對應到「西洋料理」，「和食」也對應到「洋食」。同樣地，這個名詞約莫誕生於大量西洋料理進入日本的明治時代。因此，「和食」通常指兩種日本料理，一種是江戶時代之前，傳統「三菜一湯」形式的典型日本料理；另一種是從明治時代傳入日本，而後獨自發展為日本特有飲食文化的炸豬排、可樂餅和壽喜燒等。一般來說，和食具備三項特徵：「營養均衡的三菜一湯」、「與節慶習俗相關的鄉土料理」和「美感與季節感」。就是這三項特質，交織成日本傳統飲食文化，從平安時代末期流傳近千年之久。◉營養均衡的三菜一湯白飯加湯，配上一道主菜、兩道副菜的飲食方式，就是「三菜一湯」。主菜以品質優良、蛋白質含量高的魚類為主，副菜則是根莖類和蔬菜等，以這種方式調配，達到營養均衡。由於較少使用動物性油脂，為長壽的飲食方式，在國外獲得極高的評價。