酒、醋與酵素都是發酵產物，
　　只要知道「眉角」就能自製；
　　有趣的是酒能變醋，酒醋變酵素，卻不可逆。
　　書中強調純釀醋好處，
　　並公開名醫食醋養生方，非看不可！

　　〈推介本書〉

　　現在酵素當道，產品琳瑯滿目，有些業者甚至以「水解液會爆瓶才是活酵素」作為標榜。其實酵素為酒醋的終產物，凡是以含澱粉及糖分的原料，在酵母菌的糖解作用下，就會產生酒精；再經醋酸菌轉化為醋。酒醋共存、長時間熟成之後就變成酵素，此時微生物不再發酵，不會溢出；粉狀（膠囊裝）者也一樣，對身體都具有多種好處，無庸置疑。

　　本書除介紹酵素與酒、醋自製法，及選購秘訣外，特別公開歷代名醫的「醋療」驗方，可供有興趣體驗（自製）者養生保健參考。

作者簡介

陳啟楨

　　學歷
　　德國杜賓根大學(Tuebingen Univ.)生物學院
　　自然科學博士畢業
　　國立台灣大學植物研究所博士班肄業
　　國立中興大學植物研究所碩士畢業
　　國立中興大學植物系畢業

　　現職
　　南臺科技大學生物科技系教授
　　中華民國真菌學會理事
　　國際生物漢方研究學會常務理事
　　日本皇漢製藥研究所顧問
　　農委會CAS優良食品制度技術委員
　　經濟部標準檢驗局食品國家標準技術委員會委員
　　國際扶輪社3470地區社員
　　台灣食藥用菇類研發發展協會顧問
　　台灣牛樟聯盟顧問

　　經歷
　　南臺科技大學生物科技系教授兼主任
　　南臺科技大學生物科技系副教授
　　南臺科技大學化工系助理教授
　　食品工業發展研究所菌種保存及研究中心研究員
　　美國農業部(USDA)短期研究分子生物系統學
　　德國杜賓根大學(Tuebingen University)生物學院
　　特殊植物及真菌系(Biologie-Spezielle Botanik and Mykologie)
　　短期研究菇類形態分類鑑定方法
　　國立中興大學植物系系學會會長
　　國立中興大學學生活動中心服務委員會主席

　　榮譽
　　獲美國真菌學會1998年頒發國際馬丁貝克基金榮譽
　　(Martin-Baker Endowment Award)，並在年會中宣讀表揚

自序 微生物「發酵」是一種生命表現……003

第一章 酒為醋之父……013
古六法與釀酒七訣   酒的種類 
釀造酒、蒸餾酒與再製酒之比較
製酒原理與方法—簡介幾種常見釀造酒的生產原理
酒麴扮演最關鍵的角色  紅麴還具有保健價值
釀酒過程與原理  怎樣才算釀造完成：包裝與成品  
常見水果酒的製造方法

第二章  醋為百藥之長……051

酒醋幾乎同時出現於人類歷史
人類「吃醋」的歷史非常悠久

第一節 研究證實金桔檸檬醋具抗發炎等效用……054
醋的特性   金桔檸檬醋抗發炎試驗研究

第二節 國內外對「醋」的認識與應用……061
吃醋的歷史十分悠久—食用醋的起源與發展
天然釀造醋有助養生保健  
《五十二病方》為最古老醋療書
各國的食醋與醋療方式各不相同  
「吃醋」是最好的自然療法

第三節 醋的特性與種類……074
醋的種類  釀造醋之製造  醋的定義  
釀造醋如何釀造—從化學反應談起  
天然釀造醋製造方法
發酵菌種之製備  醋的代用品  常吃醋確實有益健康  
食醋宜忌 忌：哪些情況不宜吃醋 其他注意事項
如何辨別醋的好壞 判斷好醋DIY三招  
選購與保存 選購三法 保存

第四節 怎樣吃醋最有效……107
壹、外感病症
一、感冒：包括普通感冒和流行性感冒 
二、急慢性細菌性腹瀉 
三、咳嗽：急、慢性支氣管炎 
四、哮喘
貳、腸胃病
一、嘔吐 
二、反胃 
三、呃逆 
四、痞滿：消化不良等 
五、胃痛 
六、腹痛 
七、泄瀉 
八、便秘
參、腎系病症
一、石淋 
二、膏淋 
三、氣淋 
四、血淋 
五、癃閉：尿瀦留、無尿症 
六、陽痿 
七、遺精早洩
八、精濁：慢性前列腺炎、精囊炎等
肆、心系病
一、心痛：心絞痛 
二、不寐：失眠 
三、癲癇 
四、癲狂：精神分裂症
伍、肝膽病症
一、黃疸：肝炎 
二、癖結、肝積（肝硬化） 
三、臌脹 
四、脇痛：肋間神經痛等 
五、眩暈：高血壓
六、口喎（顏面神經麻痺） 
七、中風（腦卒中） 
八、疝氣：急慢性睪丸炎等
陸、氣血津液病症
一、水腫 
二、消渴（糖尿病） 
三、血證：嘔血、喀血、衂血、尿血等 
四、汗證：自汗、盜汗、黃汗等
五、癭病：甲狀腺腫大等 
六、積聚
柒、經絡肢體方面
一、風寒濕痺（風濕性關節炎） 
二、厲節（類風濕性關節炎） 
三、頸項強痛（頸椎病）
四、足底痛：跟骨骨刺、跖痛 
五、骨痺：腰、腿部骨質增生 
六、腰腳痛（坐骨神經痛）
七、腰痛：風濕性腰痛、腰肌勞損等 
八、肩不舉（肩周炎） 
九、頭痛 
十、腳氣病 
十一、皮痺（硬皮病）
捌、蟲病
一、蛔蟲病：包括膽道蛔蟲症 
二、蟯蟲病 
三、寸白蟲（絛蟲病） 
四、黃胖病（鉤蟲病）
五、狐惑：口、鼻、生殖器綜合症
玖、岩（癌症）
一、肺癌 
二、胃癌 
三、肝癌 
四、腸積腸覃（大腸癌） 
五、膀胱癌 
六、肛門癌 
七、失榮（淋巴肉瘤）
八、繭唇（唇癌） 
九、鼻咽癌 
十、虛勞、虛耗（白血病）
拾、中毒
一、食物中毒 
二、乙醇中毒（酒類中毒） 
三、半夏、南星、砒霜中毒 
四、誤食鹼性物：燒鹼、碳酸鈉等
五、輕度瓦斯中毒

第三章 酵素為酒醋的終產物……164

第一節 發現酵素的化學性質……164
葡萄汁變葡萄酒的奧秘—懸賞黃金一公斤  
「非細胞酒精發酵」的結果  
酵素在生物體內外扮演重要角色
心臟酵素為心肌梗塞的指標之一  
酵素比較怕熱不怕冷  生物體有三種主要酵素
環境中的酵素影響無所不在— 鳳梨、木瓜最先發現

第二節 神秘的酵素—酵素的發現與發展……173
酵素是一種蛋白質 酵素的發現與發展  
酵素具有三大作用 溫度與酸鹼值會影響酵素活性
沒有酵素，就沒有生命  
利用生物科技強化酵素功能—BIO高速酵素循環特性

第三節 研究證明酵素水解液具有抗發炎效用……184
生物體內都有抗氧化防禦系統  
抗氧化及抗發炎實驗結果

後記：再續「微生物的生命活動奇蹟」
—怎樣「吃醋」最養生即將出版……201

參考文獻……202

自序

微生物「發酵」是一種生命表現
陳啟楨教授

　　這幾年以「酵素」為名的商品（產品）大受歡迎，就像之前的牛樟芝一樣。可是多數的消費者，甚至生產者，對所謂的「酵素」幾乎都是一知半解，知其然而不知其所以然。

　　事實上，酵素正是醋的延伸；若沒有醋的發酵、酸化，就不會有「酵素」存在，當然更不會有這類產品。但在食物的發酵過程中，會先生成酒精和醋，酒精可以進一步利用、製成各種酒；將酒精濃度控制在6%以下（稀釋），在好氧的情況下，經過醋酸菌的作用，可以生成醋酸，由醋酸再製成醋。亦即食物經發酵後，酒精濃度仍高，在非充分好氧條件下，經過長時間靜置，醋酸菌可發酵、轉化成酒醋共存的發酵產物。最後經乳酸發酵熟成，發酵完全停止，呈現十分穩定狀態，其最終產品就是「酵素」。日本人將酵素稱為「Kouso」，指的就是醋的熟成，其味道都是酸的！換句話說，食物發酵後會生成酒，酒會變成醋，醋熟成後可生產酵素；但酵素無法還原成醋，醋更不可能變回酒，其過程是不可逆的，這是一種很有趣的現象。

　　簡單說，「發酵」是微生物分泌酵素，對食物進行預分解作用，將生鮮食材的大分子化合物，水解成小分子化合物，以利消化吸收。在發酵過程中，可以累積維生素B群，特別是維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)及維生素B3(菸鹼酸)，以強化營養功能。微生物發酵還可以分解食材中可能含有的毒化物，例如蔬果中殘留的農藥，降低蔬菜中的硝酸鹽和草酸含量，甚至將毒化物轉化為營養物質。也就是說，微生物發酵過程既具有解毒作用，更能預消化食物、將其分解成小分子化合物，以利消化吸收，因而增加營養。

　　發酵作用能否順利進行，其根本在於菌種（culture）；菌種的字根來自拉丁文cultura，意指「培育」，與英文的「文化」同樣意義。發酵作用就是微生物培育地球上所有動植物，包括真菌和細菌的基礎。因此，若說「發酵」是微生物的生命表現，真是一點也不為過！

　　微生物發酵無所不在，從世界各地的民間特殊風味（傳統）食品，到現代各種產業化產品，大多數都是利用微生物發酵作用，將大分子化合物(如澱粉、蛋白質、脂肪…等)分解成特殊的小分子化合物(如糖、氨基酸、脂肪酸…等)，以供人體所需，有的甚至不用再經過消化系統中的酵素分解，即可直接被吸收、進入代謝循環系統，提供能量或合成身體所需的脂肪或蛋白質，有助於調節身體機能，改善體質，或提昇免疫力等等。這就是坊間許多「酵素」產品（或發酵物）宣稱具有保健養生功效的原因。

　　其實現在不只與「酵素」有關的產品當道，市面上介紹酒、醋或酵素的出版品也很多，但幾乎都沒有針對釀造流程中的變化加以說明及解析，以致消費者對微生物的微妙作用依舊不明究理，當然更難以分辨好壞真假。本人曾經多次協助產學合作業者，申請經濟部SBIR計畫經費補助，研究具有功能性的酵素產品，對這三者（酒、醋與酵素）的底蘊有清楚了解。因此特別選在離開學界之前，著手撰寫釀造過程中的一連串微生物發酵作用及其變化，特別是酵母菌糖解作用下的酒精發酵、醋酸菌轉化酒精的醋酸發酵，以及酒醋共存、長時間熟成乳酸發酵的酵素產品等，一系列微生物發酵內容；也引介作者與研究團隊所做的植物（醋與酵素）水解液抗發炎、抗氧化實驗研究，證實具有多種保健養生效用。其中，由於酒、醋的存在歷史相當久遠，作為食療保健與防病療疾的資料很多，因此所引用的篇幅稍大。此外，學校開學在即，因忙於將使用多年的研究室騰空、讓給別的教授，有些引用文稿無法仔細消化，只好以類似寫研究論文的方式編整並註明出處，謹向論文作者致謝，並向讀者致歉，如有不周延之處萬請見諒。

2017年元月於南臺科技大學生物科技系

酒醋幾乎同時出現於人類歷史 作者之前在南台科技大學生物科技系曾接受業者委託，以產學合作方式研究檸檬多酚，結果發現這種最終產物「酵素」，一樣來自酒醋共存的發酵物（儘管檸檬很難發酵、成功製造酵素）。因而在既有的研究基礎底下，再研究「金桔檸檬醋」，並進行抗發炎等實驗，結果證實複方金桔檸檬醋不僅具有良好的抗發炎效用，其口味亦相當獨特，更容易被消費者接受，未來很可能成為食用醋的主流（客家料理就常以金桔醬當沾料，金桔檸檬醋的味道更上一層樓）。 如果發酵產生酒精之後，在酒精濃度仍高的情況下，以非充分好氧條件長時間靜置，那麼由於醋酸菌發酵、轉化的速度慢，一段時間之後就可生成酒醋共存的發酵產物「酵素」，這種以植物為原料，經過酒發酵、醋發酵及長時間的乳酸發酵，熟成三階段的酒醋發酵最終產物，才是真正的酵素產品，雖然費時耗工，但因此時（製成之後）發酵已完全停止，即使長時間擺放，液狀酵素（業者通常宣稱這種酵素較具有活性，因此容易爆瓶）亦不再發酵，呈十分穩定狀態，不管在包裝或貯存、運輸時，都不會出現「爆瓶」現象。 在介紹過發酵的第一產物「酒」之後，本章就來詳細說明「酒後」的發酵產物「醋」，此亦為本書的主題。 葡萄汁變葡萄酒的奧秘—懸賞黃金一公斤 西元一七七九年，法國科學研究學會發表一篇聲明：若有人能解開葡萄汁變為葡萄酒的奧秘，該學會願意提供一公斤的黃金作為獎賞。 這個現在看起來易如反掌折枝的問題（聲明），當時可是難倒了許多科學家；不但這麼豐厚的獎金一直無人領取（一公斤黃金大約等於現在台幣32萬元，在當時也算不少了），這個「葡萄汁變為葡萄酒」的神秘面紗，經過一個世紀還是無人可以掀開。 一直到百年之後，在法國葡萄酒廠工作的生物學家帕司德（Louis Pasteur），才決定帶領一個研究團隊深入探討。他們推測，葡萄汁要變為葡萄酒，應該是葡萄汁受到酵母菌感染，其中的活體細胞將葡萄汁中的糖類轉化為酒精之故。換句話說，要讓發酵成功，一定要有「活的生物」，並非單純的「化學反應式」。這個簡單的推論，經過長時間的研究之後，終於證實是「微生物」的作用，可以說發酵是為生物的生命表現。