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陳重光說，煎牛排，所需要的就只是一點點的好鹽花、黑胡椒，加上花椰菜、番茄、馬鈴薯等蔬果。

這樣就夠了，不要醃、不需過度調味，牛肉最好的滋味就是肉的本身。

（鄧博仁攝影）FacebookMessengerLineWeiboTwitterTelegram複製連結字級設定：小中大特中秋快到，烤肉一定要。

如果在家陽台烤，不妨順便用鐵鍋煎個牛排。

牛排怎麼煎，網路上隨便Google就有一堆教學影片，那幹嘛還要教？陳重光說：「因為這個秘訣，是我們在廚房教徒弟時才會小聲講，平常不會到處嚷嚷。

」講得神秘兮兮的樣子，結果什麼嘛，就是俚語所說：「江湖一點訣，說破不值一文錢。

」這個秘訣說穿就這四大步驟12個字：「回溫、先煎筋膜、再回溫、煎焦脆」。

陳重光是誰就不簡介了，如果真不知，可以去Google「陳重光+牛排」，總之，現在台灣講到牛排，如果陳重光跟鄧有癸說自己第二，大概沒人敢稱第一。

底下示範開始：牛排要好吃，最重要關鍵是「回溫」。

冷凍牛肉要在料理的前一天將其移到冰箱冷藏櫃，讓其緩緩解凍，等第二天下鍋前半小時，將其從冰箱取出置於室溫下，讓牛排的中心溫度回復到與室溫相同。

只有回復到室溫，才能正確掌握火候。

就這樣放著就好了，什麼都不用作，但這靜置動作非常重要。

（鄧博仁攝影）牛排回溫之後，下鍋前，灑點鹽與黑胡椒簡單調味即可。

（鄧博仁攝影）接下來這個動作，很關鍵。

無骨牛小排通常會帶點薄薄筋膜，有些人會把這層筋膜修掉，「暴殄天物了！」陳重光說，這層筋膜，沒有好好料理，會變成難咬難嚼的敗筆，但只要正確料理，它會幫整片牛排增添無比香氣與酥脆口感。

（鄧博仁攝影）正確作法，非常簡單，就是「先煎它」。

鍋子燒熱，接著將牛小排側立，直接下鍋煎這層筋膜。

不需要放油，下鍋後，靠著牛肉本身的油花與高溫把這層筋膜煎到焦脆，煎完一邊再換一邊，四邊合計大概只在一兩分鐘之間。

切記，不要煎正面，只要煎有筋膜的上下左右四側。

「正面太薄了，很容易煎過熟。

」陳重光說，筋膜煎好之後，接下來一樣，把它從鍋子裡拿出來，放在室溫下回溫，這次回溫大約20分鐘，讓筋膜熱度慢慢進到牛排中心，讓熱度均勻。

（鄧博仁攝影）回溫完成，接下來就是最後步驟，煎正面。

煎的時候，鍋子要熱，牛排下去可快速兩面翻動，讓其上色、煎出焦脆口感；當另一面的表層開始出水，就代表中心已經五分熟了，這時就差不多了，完工。

時間大約一兩分鐘左右。

（鄧博仁攝影）網路上另有一派說法，就是先不做前一步驟的回溫，而是讓牛排完全煎好後再靜置回溫，然後再吃。

陳重光說：「我沒法認同。

沒有了熱度的牛排，香氣與焦脆口感都會大打折扣。

」煎牛排，手法人人不同，大家各有理論與支持者，沒有誰對誰錯。

這個方法，就是陳重光的作法，就是讓美福Fresh＆Aged天天排隊的作法。

（鄧博仁攝影）陳重光教煎牛小排，外焦香內軟嫩，怎麼這麼好吃啦！（鄧博仁攝影）全台震撼規模6.7近9年最大中山台商協會27年深