水煮魚是川菜中非常經典的一種，而且也是老百姓日常飲食中，經常會 ... 緻不碎，​便需要用上一招，下面我便會在食譜中，將水煮魚的完整做法， ...生活>飲食文化>正文☕列印版◪圖片版◫PDF水煮魚一煮就碎？20年川菜大廚說漏嘴：用上這招魚肉嫩滑不易碎【阿波羅新聞網2019-06-07訊】水煮魚是川菜中非常經典的一種，而且也是老百姓日常飲食中，經常會出現的一道家常菜，很多人都會在家學著做水煮魚，水煮魚的做法相對比較簡單，每家做水煮魚，也都會有比較獨特的方法，一份成功的水煮魚，應是油而不膩、辣而不燥、麻而不苦，並且肉質極其的鮮嫩，那麼怎樣做水煮魚，才會有這樣的效果呢？很多人做水煮魚的時候，總是會出現魚肉一下鍋就碎的情況，想要解決這些問題，其實也不難，只要我們掌握住方法即可成功。

我開始做水煮魚的時候，也總是做不成功，在網上學習的方法，真正實操起來，沒有效果，後來在朋友家吃過一次水煮魚，是朋友的老爸做的，特別的好吃，後來才得知，朋友的爸爸是20年的川菜大廚，難怪做的水煮魚好吃，後來專門請教了朋友的爸爸，才知曉，做水煮魚的時候，想要魚肉緊緻不碎，便需要用上一招，下面我便會在食譜中，將水煮魚的完整做法，詳細分享給大家，這樣大家在家便可以吃得上正宗川菜水煮魚。

水煮魚的做法：備用食材：黑魚1000克，黃豆芽500克，料酒適量，蔥姜蒜適量，胡椒粉適量，辣椒適量，八角2個，桂皮1小塊，花椒些許，干辣椒5個，香葉2片，澱粉適量，豆瓣醬40克，雞蛋清2個；製作過程：第一步，黑魚在市場上買的時候，已經處理好了，回家再清洗乾淨，去掉頭尾；第二步，從魚背剖開，去掉大骨，用刀片魚片，片好的魚片，放在碗中，加上鹽、料酒、2個蛋清和澱粉，攪拌均勻，將頭尾和魚排也按照這樣的方法醃製；第三步，黃豆芽放在開水鍋中，焯燙熟後，撈出，放在一個比較大點的盆中備用；第四步，炒鍋加油，待油熱後，放入姜、八角、桂皮、花椒、香葉和干辣椒，炒出香味後；第五步，放入豆瓣醬，加上適量的水，大火煮開後，先放入魚頭尾和魚骨，煮開後，燉10分鐘；第六步，接著將魚片，一片片的放入鍋中，用筷子撥散，加上鹽、糖、料酒、生抽和胡椒粉，大火煮3分鐘；第七步，可將煮好的魚和湯汁，全部倒在盛有豆芽的盆中，放上蒜末和蔥花；第八步，取出炒鍋，加上適量的油，待油熱後，放入花椒和辣椒，爆香後，倒在魚盆中，即可開吃。

烹飪小技巧：1、我這款水煮魚相對做了些許的改動，辣椒放的也相對比較少一些，所以也不會太辣，不過還是保持香辣口感的，煮魚骨的時候，家裡有骨頭湯的，倒上點骨頭湯，做出的水煮魚，口感可能會更好，實在沒有，加水也是可以的。

2、相信很多人在做水煮魚的時候，都會遇到魚肉一煮就碎的情況，20年川菜大廚說漏嘴，在醃製魚肉的時候，用上這一招，便是在魚肉中加上蛋清，蛋清的加入，再進行一番的醃製，會將魚肉變得相對緊緻一些，這樣下入鍋中的魚肉，便會是緊緻不易碎，吃起來又鮮又嫩又滑，上桌家人便開始搶著吃。

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