【香草牛奶戚風】+【草莓鮮奶油蛋糕】輕盈、柔軟、細緻、有彈性，你絕對要學會的超基本戚風(附蛋白打發影片). 127673.家庭主婦與小嬰兒的平淡每一天跳到主文部落格全站分類：生活綜合相簿部落格留言名片Apr17Sun201622:29【香草牛奶戚風】+【草莓鮮奶油蛋糕】輕盈、柔軟、細緻、有彈性，你絕對要學會的超基本戚風(附蛋白打發影片)     很幸運的，我在網路上發現了一個超棒的戚風食譜，讓我讀了後肅然起敬。

作者整理了許多製做戚風蛋糕容易碰上的疑難雜解，其中還包括了打發蛋白的詳細步驟。

甚至有些是我在超專業烘焙書中涉獵到的觀念，她都超詳盡的說明了。

然後我完全沒經過她同意，就直接稱呼她Tracy老師了(擅自拜師的意思XD如果不想看我的食譜，也可以直接看她的沒關係喔！哈~Tracy的超詳細原味戚風http://tracy680915.pixnet.net/blog/post/106011890以下是我依據自己的烘焙習慣及實做心得，重新打出的食譜。

材料：(適合7吋或6吋蛋糕模)蛋黃3顆白砂糖20g牛奶30g植物油30g 香草精1/2t(可省略)低筋麵粉50g冰蛋白3顆白砂糖50g我還做了這個超貼心的食材份量表！快把它儲存到你的手機裡，一目瞭然超方便的(得意撥髮~ 一定要看的備註：1.植物油我使用玄米油，只要能耐高溫、且味道不過強烈的都行。

(初榨橄欖油不適合)2.香草精我使用馬達加斯加香草精，可以在臉書直接搜尋香草先生。

(都已經打在這就不要再問我了吧!是的，我脾氣不好可是拜託大家不要退讚喔，謝謝XD)3.請使用新鮮的全程冷藏蛋，蛋白不能沾到任何一絲的油脂或水份。

天氣熱時，請把分好的蛋白先冰回冰箱，待要使用時再取出。

(冷藏即可)要打發的蛋白，一定要是冰的，一定要是冰的，一定要是冰的。

因為無敵重要，所以要說三次。

好多人會說，打發蛋白要用室溫蛋。

室溫蛋白的確較容易打發，然而，打發後的狀態卻無法如同冰蛋白製做的蛋白霜一樣細緻、穩定。

(除非是沒有電動打電器，要手動打蛋的情況，才會使用比較容易打發的室溫蛋)4.請勿使用二砂、黑糖等來打發蛋白，真的不適合，會嚴重影響打發蛋白的穩定性。

 作法：1.蛋黃與白砂20g放入同一攪拌盆中，打至砂糖融化。

 2.加入牛奶拌勻。

3.再倒入植物油，打至蛋液表面顏色變淡。

(類似微微打發，原作者說是乳化) 只有表層的顏色比較淡。

(底部依然是橘黃色) 4.加入過篩兩次的麵粉，以打蛋器攪拌均勻。

(勿過度攪打)  5.添加香草精，同樣拌勻。

 此時以170度預熱烤箱。

6.從冰箱取出冰蛋白，使用打蛋器，左右移動，先切斷蛋白中的稠狀連結。

再以旋轉攪拌盆的方式，用高速將蛋白打出大泡泡，加入1/3砂糖，持續攪打至蛋白體積明顯變大，再加入1/3的砂糖，然後將打蛋器切換為中速，打至濕性發泡，接著就能加入剩餘的1/3砂糖，再使用低速打至接近乾性發泡即可。

(不必太乾，尖端微微下垂的狀態就好)(如果你覺得以上這段太複雜，那就隨興的分2、3次加入砂糖，打到接近乾性發泡即可)(原食譜說是8、9分發)我特別為大家錄製了打發蛋白的影片，歡迎參考喔https://www.facebook.com/Tobymomeveryday/videos/vb.558986254224403/877460079043684/?type=2&theater完成打發的蛋白長做這樣~   以上兩張都算是8分發。

下面這張則是更挺立的蛋白霜，約9分發。

(打到這個程度會比較難與蛋黃糊拌合喔)  7.取1/3打發蛋白，放入蛋黃麵糊中，使用刮刀，以切拌法拌勻。

(動作務必輕柔以免造成消泡) 8.將拌勻的麵糊全部倒進打發蛋白中，持續以切拌法輕柔拌勻。

 成功製做的蛋糕糊是幾乎不流動的狀態。

 9.把蛋糕糊倒入烤模中，輕敲十餘下以震出空氣，再使用湯匙將蛋糕糊表面抹平。

   10.送入烤箱，放在中間偏下的層架。

10分鐘後，以刀子在表面輕劃十字，再持續烤30分鐘。

(一共40分鐘)(最後10分鐘時，可在蛋糕表面上覆蓋一片鋁箔紙，避免表面過度上色)  因為7吋料，我用6吋模做所以膨得好像發糕XD 11.蛋糕出爐後，在約40公分的高度，讓蛋糕連模摔下，震出蛋糕體內的熱空氣，再馬上倒扣放涼。

(熱空氣的體積大，若留在蛋糕體