養殖淡菜味蕾的感受已回不到從前. 過去我們是如何吃淡菜呢？用大鍋裝！ · 淡菜足絲能過濾水中雜質. 淡菜是紫貽貝，我們稱它「殼菜」，「殼菜，以 ...新聞市集副刊認識上下游首頁飲食生態藝術人物書摘·書介圖片故事樂讀食譜關於《副刊》熱門文章閱讀時間殼中有菜殼菜就是淡菜ShareTweet攝影/陳翠玲殼中有菜殼菜就是淡菜陳翠玲·生態·2019-11-22·1分鐘閱讀過去在小島上，端午節前後便開始到海邊採集貝類，討海人在休漁期，也加入潮間帶採集貝類的工作，在中、低潮線的淡菜、佛手、岩螺等都是大海的禮物，尤其淡菜，每一次都有幾個麻袋的收成。

攝影/陳翠玲暑假帶著同學跳島旅行，無菜單料理餐點中，都少不了這道菜。

桌上淡菜的數量是分配好的約一人一顆，跟同學介紹島上這特別的海產，有人覺得美味；有人覺得試試味道，吃過就好。

養殖淡菜味蕾的感受已回不到從前過去我們是如何吃淡菜呢？用大鍋裝！用水桶裝！你相信嗎？對於海鮮海產一向沒有熱情的我，突然，想圍坐大盆大鍋，好好吃一回淡菜的衝動，於是經過南竿大島時，上市場購買帶回蒸煮，想要好好享受及回味一下兒時記憶，發現味蕾的感受是回不到從前了。

現在吃的淡菜幾乎全是養殖的了！而吃過野生的淡菜，你就能分辨不同了！而我，想吃的也只是兒時記憶！靠海吃海，居住小島，過去我們常常自豪地說：「我家冰箱在海邊。

」海中的魚蝦，海邊的紫菜、貝類，想吃的都可以去捕撈及採集。

大自然大方寬容的分享所擁有的。

但現在呢？據報導：「全球因海洋資源浩劫，2014年後，養殖漁業供給人類直接食用數量已超過捕撈漁業，且持續快速生長。

而不論我國或全球，養殖漁業多半供應內銷，是地產地銷的重要海鮮來源。

」淡菜足絲能過濾水中雜質淡菜是紫貽貝，我們稱它「殼菜」，「殼菜，以殼中有菜也。

」有補腎益陽功效，《本草綱目》一書中將此命名東海夫人，島民都不難意會為何叫東海夫人，《海錯圖》裡的記載：「淡菜……肉狀類婦人隱物，且有茸毛，故號海夫人。

」那茸毛就是足絲，足絲腺中分泌出來的一種弱酸性的蛋白質凝膠，主要是淡菜固定自己的一種方式，可以固定在岩石、金屬、繩子或者其他的淡菜上面。

幾次的科展研究，也證明足絲有過濾水中雜質功能，同時具備優異的吸附重金屬能力，將使環境可逐漸恢復最初的潔淨，達到減少海洋汙染的期望。

過去在小島上，端午節前後便開始到海邊採集貝類，討海人在休漁期，也加入潮間帶採集貝類的工作，在中、低潮線的淡菜、佛手、岩螺等都是大海的禮物，尤其淡菜，每一次都有幾個麻袋的收成。

依爸採集來的淡菜先大小分類，他坐在廚房一隅的板凳上，把如巴掌長度的淡菜，置於木板上，用薄刀剖開兩瓣殼，切斷緊黏的閉殼肌，利用淡菜為活體，身體黏於殼上特性，便能從中切開貝肉。

依媽再用小刀將肉及黏殼的干貝（閉殼肌）挖出，攤開的貝肉體形如蝴蝶，趁著新鮮，丟入滾開的湯麵中，載浮載沉的蝴蝶豐美了湯頭，便成了一碗最鮮美的「殼菜海味湯麵」。

用水蒸煮淡菜，是記憶中唯一的料理依媽將貝肉攤開曬在竹篩上，猶如一隻隻打開翅膀的蝴蝶，大家又稱它為蝴蝶乾。

記得，總會有幾隻綠色的蒼蠅母，繞著竹篩裡的蝴蝶乾飛來飛去。

蝴蝶乾是早期沒有冷藏設備時，保存食物的方法，現在大家為了食品安全，且製作又費時費工，幾乎不再曬蝴蝶乾了。

用水蒸煮淡菜，是記憶中唯一的料理，依爸從海邊提貨回來，洗淨，放入大鍋，蓋上鍋蓋蒸煮，水開幾次後熄火，燜鍋一下再打開鍋蓋，兩瓣殼便打開，露出肉質肥厚的貝肉，這時一家人圍坐一大鍋淡菜，這通常不是下飯的菜，而是邊吃邊聊享受零食般單純的味道，吃夠了！就開始將貝肉剝出做為下次料理的材料，野生的淡菜，干貝（閉殼肌）黏殼較緊，必須用力撥開淡菜兩瓣殼，當撥完幾桶的淡菜，兩隻手的大拇哥便有深刻壓痕並紅腫，依媽常叮嚀說：「要帶著干貝(閉殼肌)，殼菜才有料(提升質量之意)。

」所以，將其中一瓣殼的頂端去剷下另一片黏殼干貝(閉殼肌)，整顆貝肉才會與殼分離。

攝影/陳德荺過去，大海有取之不盡的海味，如今，海正慢慢枯竭中，大海提供的野生海味，就要過了最佳賞味期了。

人類智慧的養殖，取代了大部分的野生海味。

期待我們與海洋能彼此溫柔友善對待，並能以感恩恭敬的心來相待。

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