鄭欣宜營養師表示，味噌對人體健康有諸多好處，做為調味料之用，不但 ... 日本女性幾乎天天食用味噌湯，或是用味噌來燉煮或燒烤蔬菜和肉類。

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然而，味噌的種類很多，最近網路謠傳「顏色越深的味噌，越有可能產生毒素」之說法，引發民眾恐慌，事實真是如此嗎？且聽營養師怎麼說！味增顏色深or淺　關鍵在於鐵質氧化程度黃豆、米和麥是製作味噌的主要原料，將原料洗淨蒸熟後，加入鹽巴和不同種類的麴菌，如米麴、麥麴、豆麴，經過時間發酵，即可做出不同種類的味噌。

★一手掌握熱門話題台灣癌症基金會營養師鄭欣宜表示，影響味噌顏色深淺的關鍵除了使用菌種之外，更重要的還是在於黃豆，黃豆成分中的鐵質與空氣接觸後會形成暗棕色的氧化鐵，且隨著時間越久，氧化程度越高，顏色就會越深且味道更加濃郁，在安全的製造過程之下並不會產生毒素，民眾不用過於擔心。

影響味噌顏色深淺的關鍵在於使用菌種和黃豆中鐵質的氧化程度，熟成時間越長，顏色自然較深。

（圖/華人健康網提供）比較需要留意的是保存和取用方法。

味噌是鈉含量很高的調味料，其水活性低，建議保存於冷藏7℃以下，開封後放於密封盒內或用塑膠袋包緊冷藏；取用味噌時，要使用乾燥、乾淨的器具，避免味噌碰到水而發霉。

味噌含大豆異黃酮　抗氧化又養顏美容鄭欣宜營養師表示，味噌對人體健康有諸多好處，做為調味料之用，不但可以增加食物美味，對食慾不振、營養吸收力較差的癌症病友和老年人而言，味道鹹香的味噌更有「開胃」的功能，能夠促進食慾，幫助攝取更多的食物營養，舉例來說，味噌豆腐湯、味噌豬肉等，都是能快速上菜、簡單又營養的好料理。

此外，對女性朋友來說，味噌富含大豆異黃酮，是一種天然雌激素，有助抗氧化，也能幫助預防更年期障礙，也難怪日本女性幾乎天天食用味噌湯，或是用味噌來燉煮或燒烤蔬菜和肉類。

儘管味噌是廚房中的調味高手，又有促進健康的作用，但所含的鈉卻不容小覷。

（圖/華人健康網提供）味噌鈉含量驚人！高血壓和腎病患者別多吃儘管味噌是廚房中的調味高手，又有促進健康的作用，但所含的鈉卻不容小覷。

鄭欣宜營養師表示，每100克味噌含有熱量213大卡、粗蛋白10.64克、鈉4153毫克、鉀345毫克、鐵1.78毫克，若是高血壓、腎臟疾病患者，須特別控制鈉的攝取量，而一般成人的每日鈉總攝取量也不宜超過2400毫克（相當於6公克鹽巴）。

另外，過去也有日本研究發現，每天喝3碗以上味噌湯的人，比起一天只喝少量的人，罹患胃癌的機率會高約6成，推估可能與長期吃重鹹有關，鈉攝取太多容易破壞胃黏膜，進而誘發腫瘤生長，因此營養師建議民眾吃味噌一定要節制，而胃癌高危險群像是胃食道逆流、家族胃癌史者，還要減少食用燒烤和醃製加工品，以免傷胃。

文/駱慧雯本圖/文經授權轉載自華人健康網（原標題：味噌顏色越深越毒？該遠離味噌的人是…）責任編輯/鐘敏瑜相關報導台灣人，你還要傻多久？味精才不是最該拒吃的健康殺手，化工博士一句話揪出真兇為什麼需要洗腎？洗腎分2種？簡易圖解認識「洗腰子」和「洗肚子」哪裡不同關於蛋，你知道得太少了！毒物專家公開吃蛋要訣，茶葉蛋黃是灰色原來是因為…常吃香菇跟豆漿，真的比較容易痛風嗎？實驗推翻眾人想像，吃太多「這個」才危險！台灣已淪為「糖尿病之島」！營養師揭開基因裡的秘密，守護健康請做好4種習慣關鍵字：健康飲食日本料理高血壓味噌中毒味噌湯鈉大豆異黃酮風傳媒歡迎各界分享發聲，來稿請寄至[email protected]今日精選2021復活節是哪一天？為什麼每年的日期都不一樣？為何元宵節要賞花燈、吃圓仔？多數