滋味鮮美又能保護海洋的「淡菜」，如何挑選、清洗與烹煮 ... | 淡菜食譜
訂閱電子報Search編輯：PatriciaMa俗稱淡菜的貽貝，與爆香的紅蔥、大蒜以及白酒煮開，滋味鮮美，就連湯汁都不能放過，一定要用麵包或炸薯條沾著吃，一點都不能浪費。
更棒的是，淡菜不但容易養殖，甚至能保護環境？如果你曾經聽說處理新鮮淡菜很麻煩，那你可能誤會了。
從挑選、清洗到料理，來看看該怎麼做。
首先，如何挑選淡菜？SeriousEats報導，淡菜跟大多數的雙殼綱動物一樣，必須買活的、吃活的。
為什麼呢？因為其死掉後會以極快的速度腐壞，而且通常很難判斷牠們死了多久。
淡菜能在沒有水的情況下生存數天，但必須保存在足夠低溫且可以呼吸的環境中。
在漁市購買時必須確保貽貝放在冰塊上保鮮，且外殼濕潤有光澤。
外殼乾燥黯淡通常表示裡頭的貽貝不是快死，就是已經死了。
不論你買的是進口或馬祖的淡菜，請務必選購生鮮的，事先煮熟冷凍的話往往會流失鮮美汁液，肉質乾扁無味。
雖說淡菜也有野生的，不過市場上仍以養殖種類為主。
不同於其他海鮮，淡菜養殖反倒對環境有幫助，根據海鮮選擇聯盟SeafoodChoiceAlliance表示，健康的貽貝每天能過濾10-15加崙海水，能幫助沿岸海水保持乾淨。
貽貝與淡菜都只是統稱，大致分為黑色與綠色兩種外殼，綠殼淡菜原生於亞洲，肉殼比例較高，好比台灣常見的孔雀蛤便屬此類；每磅綠淡菜通常約有一半的重量為肉，而黑殼種類大概只有20%，但也會因為季節和養殖方式產生差異。
至於保存，可將淡菜裝在碗中，並將裝有冰塊的密封袋壓在上面，最後蓋上沾濕的紙巾或抹布。
以此方式保存，淡菜可在冰箱裡活上數日。
清洗淡菜其實養殖淡菜蠻乾淨的，不需要像野生淡菜那樣泡在水裡一個一個刷洗，但還是少不了清洗手續。
步驟一：沖水，需要的話再刷洗把淡菜放進濾水盆或碗裡並放入水槽，用流動的清水沖洗，洗掉殼上殘留的泥沙或海藻。
如果污泥真的巴得太緊，再泡入水裡刷乾淨，但養殖淡菜不太容易遇到這種情況。
步驟二：清理足絲有時候會看見淡菜上面黏著一小叢像是乾掉海藻的細絲，其實那稱作「足絲」(beards)，生活在海裡的淡菜，是靠著又細又黏的足絲固定在石頭上以免被海水沖走。
同樣的，通常市面上的養殖淡菜已經事先清理好足絲，但還是很有可能找到幾顆仍帶著頑固足絲黏在上頭。
如果遇到此情形，以大拇指和食指捏住足絲，往兩片外殼相連那頭拉下，用點力直到全部拔乾淨。
如果濕濕滑滑捏不住的話，可以隔著乾紙巾或乾布增加摩擦力。
步驟三：檢查有沒有死掉的淡菜淡菜、蛤蜊以及其他雙殼類動物死掉的時候通常會打開，但不是所有開殼的淡菜都已經死掉，有些只是在放鬆。
（也可能是在釋放壓力，如果淡菜會這麼做的話。
）如果你看見打開的淡菜，可以挑起來稍微捏幾下，或是拿另一顆淡菜敲打兩下，喀、喀、喀。
照理說活淡菜會慢慢闔起殼，反之就是死了，只好丟進垃圾桶以免吃壞肚子。
清潔工作就此完成！接下來就進入最令人興奮的烹煮階段，以下是thekitchn的白酒淡菜鍋：<食材>4-6人份3-4磅淡菜2大匙橄欖油或奶油，或兩種混合2顆新鮮紅蔥，切碎3瓣大蒜，切碎1杯雞高湯或蔬菜高湯½杯白酒、琥珀啤酒、蘋果酒或高湯巴西里，切碎最後撒上檸檬切塊，搭配食用脆皮麵包，例如棍子麵包或巧巴達，搭配食用<做法>1.依照上述方式清潔並挑選好淡菜後備用。
以中火加熱奶油或橄欖油（若使用奶油，須完全融化），爆香紅蔥與大蒜，直到紅蔥透明、大蒜香氣四溢為止，約1-2分鐘。
2.將淡菜加入鍋中。
3.倒入高湯與白酒。
4.立即蓋上鍋蓋，烹煮5分鐘。
烹煮期間搖晃鍋子一兩次，以利平均受熱。
5.5分鐘後開蓋確認，此時幾乎所有淡菜都應該已經開口。
如果還沒，再加蓋多煮1-2分鐘。
6.完成後整鍋直接上桌，或連同精華汁水倒入大碗都可以。
撒上切碎的巴西里，擠上檸檬汁，搭配麵包沾著湯汁吃。
7.對了！古老的智慧告訴我們，煮好的貝類如果沒有打開就不能吃。
但主廚DanielGritzer的羅德島蛤蜊巧達湯食譜裡提到，其實打開來吃完全沒問題，另外這份澳洲的研究報告也有證實這點。
<變化煮法>雖然說上面的白酒淡菜鍋已相當美味，但如果還想實驗看看其他可能性，也可以把這份食譜當作範本，把白酒換成啤酒或蘋果酒(cider)，爆香底料的時候加
更棒的是，淡菜不但容易養殖，甚至能保護環境？如果你曾經聽說處理新鮮淡菜很麻煩，那你可能誤會了。
從挑選、清洗到料理，來看看該怎麼做。
首先，如何挑選淡菜？SeriousEats報導，淡菜跟大多數的雙殼綱動物一樣，必須買活的、吃活的。
為什麼呢？因為其死掉後會以極快的速度腐壞，而且通常很難判斷牠們死了多久。
淡菜能在沒有水的情況下生存數天，但必須保存在足夠低溫且可以呼吸的環境中。
在漁市購買時必須確保貽貝放在冰塊上保鮮，且外殼濕潤有光澤。
外殼乾燥黯淡通常表示裡頭的貽貝不是快死，就是已經死了。
不論你買的是進口或馬祖的淡菜，請務必選購生鮮的，事先煮熟冷凍的話往往會流失鮮美汁液，肉質乾扁無味。
雖說淡菜也有野生的，不過市場上仍以養殖種類為主。
不同於其他海鮮，淡菜養殖反倒對環境有幫助，根據海鮮選擇聯盟SeafoodChoiceAlliance表示，健康的貽貝每天能過濾10-15加崙海水，能幫助沿岸海水保持乾淨。
貽貝與淡菜都只是統稱，大致分為黑色與綠色兩種外殼，綠殼淡菜原生於亞洲，肉殼比例較高，好比台灣常見的孔雀蛤便屬此類；每磅綠淡菜通常約有一半的重量為肉，而黑殼種類大概只有20%，但也會因為季節和養殖方式產生差異。
至於保存，可將淡菜裝在碗中，並將裝有冰塊的密封袋壓在上面，最後蓋上沾濕的紙巾或抹布。
以此方式保存，淡菜可在冰箱裡活上數日。
清洗淡菜其實養殖淡菜蠻乾淨的，不需要像野生淡菜那樣泡在水裡一個一個刷洗，但還是少不了清洗手續。
步驟一：沖水，需要的話再刷洗把淡菜放進濾水盆或碗裡並放入水槽，用流動的清水沖洗，洗掉殼上殘留的泥沙或海藻。
如果污泥真的巴得太緊，再泡入水裡刷乾淨，但養殖淡菜不太容易遇到這種情況。
步驟二：清理足絲有時候會看見淡菜上面黏著一小叢像是乾掉海藻的細絲，其實那稱作「足絲」(beards)，生活在海裡的淡菜，是靠著又細又黏的足絲固定在石頭上以免被海水沖走。
同樣的，通常市面上的養殖淡菜已經事先清理好足絲，但還是很有可能找到幾顆仍帶著頑固足絲黏在上頭。
如果遇到此情形，以大拇指和食指捏住足絲，往兩片外殼相連那頭拉下，用點力直到全部拔乾淨。
如果濕濕滑滑捏不住的話，可以隔著乾紙巾或乾布增加摩擦力。
步驟三：檢查有沒有死掉的淡菜淡菜、蛤蜊以及其他雙殼類動物死掉的時候通常會打開，但不是所有開殼的淡菜都已經死掉，有些只是在放鬆。
（也可能是在釋放壓力，如果淡菜會這麼做的話。
）如果你看見打開的淡菜，可以挑起來稍微捏幾下，或是拿另一顆淡菜敲打兩下，喀、喀、喀。
照理說活淡菜會慢慢闔起殼，反之就是死了，只好丟進垃圾桶以免吃壞肚子。
清潔工作就此完成！接下來就進入最令人興奮的烹煮階段，以下是thekitchn的白酒淡菜鍋：<食材>4-6人份3-4磅淡菜2大匙橄欖油或奶油，或兩種混合2顆新鮮紅蔥，切碎3瓣大蒜，切碎1杯雞高湯或蔬菜高湯½杯白酒、琥珀啤酒、蘋果酒或高湯巴西里，切碎最後撒上檸檬切塊，搭配食用脆皮麵包，例如棍子麵包或巧巴達，搭配食用<做法>1.依照上述方式清潔並挑選好淡菜後備用。
以中火加熱奶油或橄欖油（若使用奶油，須完全融化），爆香紅蔥與大蒜，直到紅蔥透明、大蒜香氣四溢為止，約1-2分鐘。
2.將淡菜加入鍋中。
3.倒入高湯與白酒。
4.立即蓋上鍋蓋，烹煮5分鐘。
烹煮期間搖晃鍋子一兩次，以利平均受熱。
5.5分鐘後開蓋確認，此時幾乎所有淡菜都應該已經開口。
如果還沒，再加蓋多煮1-2分鐘。
6.完成後整鍋直接上桌，或連同精華汁水倒入大碗都可以。
撒上切碎的巴西里，擠上檸檬汁，搭配麵包沾著湯汁吃。
7.對了！古老的智慧告訴我們，煮好的貝類如果沒有打開就不能吃。
但主廚DanielGritzer的羅德島蛤蜊巧達湯食譜裡提到，其實打開來吃完全沒問題，另外這份澳洲的研究報告也有證實這點。
<變化煮法>雖然說上面的白酒淡菜鍋已相當美味，但如果還想實驗看看其他可能性，也可以把這份食譜當作範本，把白酒換成啤酒或蘋果酒(cider)，爆香底料的時候加