七星椒粉細小容易炒煳且香味不突出，所以用於炒菜的很少，但燒烤用得相當廣泛，尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鮮都要用它。

紅小米辣. 綠 ...應用鮮美人椒總是“配角”，一般都是跟青辣椒搭配使用，起到的多是配色的作用，所以它是辣椒中的“黃金配角”。

七星椒03個性七星椒有色有香，更有味，果實小，皮薄，油分重，辣味特別高，顏色並不是特別紅亮。

應用鮮七星椒和干七星椒對川廚來說，應用都是非常廣的。

鮮七星椒——它跟大多辣椒一樣都有季節性，一般產於秋季。

由於辣度非常高，所以鮮七星椒很少用來直接入菜，或者跟其他的鮮辣椒搭配使用。

一般也就是炒制鮮椒兔、鮮椒雞時會用到它。

七星椒除辣度高外還有一股清香味，多用於一些家常菜、涼菜的配料或調料以及蘸碟的製作。

為了更好地利用其鮮辣，多切碎用之；另外可用於部分海鮮的配料，做一些清辣的菜品。

為了不影響海鮮的色、形，多以整個鮮椒用之，可以用焯水或滑油的方法來減少燥辣。

干七星椒——因辣味濃烈、底味持久而常用於製作麻辣火鍋，也可以製作辣椒面或者香辣油，除此之外還可以製作一些干煸、干鍋以及辣子系列菜品。

七星椒的價格是比較高的，而且辣度也高，所以一般跟乾的新一代、干印度椒等混合製作火鍋。

七星椒粉細小容易炒煳且香味不突出，所以用於炒菜的很少，但燒烤用得相當廣泛，尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鮮都要用它。

紅小米辣綠小米辣04個性小米辣與子彈頭辣椒、二荊條辣椒相比，辣味更為突出。

小米辣主要產於雲南和湖南，也有少量產自四川的自貢。

應用鮮小米辣和干小米辣對川廚來說，應用都是非常廣的。

鮮小米辣——四川小米辣用於烹調時，它主要有兩個處理方法：一是將鮮小米辣洗凈，放入攪拌機內攪打，過濾取辣椒水，主要用於涼拌菜的製作，如酸辣蕨根粉。

二是將鮮小米辣洗凈，切碎后直接拌制涼菜或炒制其他菜肴。

干小米辣——給大家推薦一個應用方法：取干小米辣用剪刀剪成細絲，加入牛肉一起炒制，成菜辣味非常濃郁。

干朝天椒鮮朝天椒05個性椒果小、皮薄、籽多，辣椒的本味特別濃郁，辣度也非常高。

目前我國大部分地區均有栽培，分佈較廣，形有卵形、圓形、扁球形等。

應用川廚多用干朝天椒來入菜。

它適合做一些炒、熗、煸、辣爆的菜，比如歌樂山辣子雞等，也可以用作菜肴最後的熗料，但很少用來製作辣椒醬、辣椒粉、辣椒油。

線椒06個性全國的線椒幾乎都產自西北一帶，每年的秋後是收穫季。

它的肉質很薄，籽也非常少，辣度並不高，但是它跟其他辣椒相比，有兩大優點：一是加熱後幾乎不變色，二是辣椒的本味比較濃郁。

應用在四川，幾乎都只用新鮮的線椒來做菜，乾的線辣椒川廚幾乎不用。

由於它的辣度不高，所以一般它來製作辣炒的海鮮菜，比如活鮑魚、小蚌等，成菜只有辣椒的香味，故不會搶掉海鮮的鮮味。

貴州乾子彈頭辣椒河南乾子彈頭辣椒鮮子彈頭辣椒07個性椒果較小，辣味濃郁，口感清脆，色澤特別紅亮。

應用鮮子彈頭辣椒可以製作泡椒系列菜，也可以用來做紅湯。

但川廚基本都用干制的子彈頭辣椒。

乾子彈頭辣椒主要用於各種香辣菜的製作，最適合製作宮保菜、水煮菜、熗炒菜以及麻辣風味的菜肴。

除了直接做菜外，乾子彈頭辣椒還可用來製作辣椒粉和紅油。

牛角椒08個性有綠色和紅色兩種顏色，均是以鮮椒入菜。

它個頭比較大，皮厚，肉厚，籽少，辣度並不高。

應用鮮牛角椒主要用來做兩類菜：一類是虎皮青椒，另一類是釀菜，即將牛角椒一切二，將肉餡或者魚膠釀入牛角椒內，先煎后炒。

小泰椒09個性香味濃郁，辣度勁猛，價格比較高。

應用一般都是將鮮的小泰椒切成段后，用來製作比較猛辣的菜肴，也常切碎后製作泰國酸辣汁。

用泰椒來製作家常版的回鍋肉，效果出奇好，大家可以試做一下。

雲南皺皮椒10個性只有雲南才出產的一種辣椒。

與其他辣椒品種相比，淡淡的黃綠色、脆爽的質地、皺皺的外皮都是它的標誌。

皺皮椒的辣度並不高，最大的特點是經過長時間的加熱，口感依然脆爽，而且帶有清幽的辣椒香味。

應用一般都用它來搭配菌類或者臘肉炒製成菜。

皺皮椒的肉質比較厚，所以它比其他的辣椒成熟時間要更久一些。

在炒制過程中，你需要關注兩個細節：一是皺皮椒炒